老年人营养与膳食（专业能力拓展课）蔬菜的营养价值叶菜类的其他成分.pptVIP

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2020-09-14 发布于北京
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教育部老年服务与管理专业教学资源库教育部老年服务与管理专业教学资源库教育部老年服务与管理专业教学资源库作者：隋海涛第*页/共5页拓展知识其他（1）芳香物质蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称为精油）。由于成分不同（主要成分为醇、酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有的芳香气味，能刺激食欲，有助于消化吸收。作者：隋海涛第*页/共5页其他（2）色素蔬菜、水果中含有的色素物质表现出多种颜色。蔬菜、水果中含有的色素物质主要有：叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。第*页/共5页作者：隋海涛其他（3）有机酸 ①草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定涩味，可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水烫漂后再进一步加工。 ②苹果酸、柠檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它们与所含的糖配合形成特殊的水果风味，有增加食欲，帮助消化的作用。作者：隋海涛第*页/共5页作者：隋海涛第*页/共5页教育部老年服务与管理专业教学资源库教育部老年服务与管理专业教学资源库教育部老年服务与管理专业教学资源库

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