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半月菜品销售分析报告 通过分析2012年11月1日至15日的菜品销售排行情况，对各 档口的菜品点击率和销售额比值进行分析， 以及与我7月份总结的数 值比较，对近期的菜品推销和客人的消费情况总结如下： 1、 凉菜的点击依然比较稳定，川香牛展、铁棍山药和沙窝萝卜 稳居前三甲，与7月份的分析报表差别不大，销售前十名的百次交易 比和销售额的贡献率大致相同； 2、 本、湘档口的菜品点击率较为稳定，私家炖菜、总督豆腐、 锡盟秘制羊排同样稳居三甲，与前期数据差别不大，通过分析，国宴 头道菜、五洲极品大检菜和金椒酸汤皱鱼虽然点击率不如前三甲高， 但是对千元比例较高，说明对营业收入的贡献较大，如：五洲极品大 检菜百次交易率为0.25,15日内点击38次，但其占营业收入的千元比 重为8.4,且此类菜品毛利率高，说明应加大对其推销力度，提高点 击率，符合我们酒店的销售定位； 3、 烧味档口的点击率稍有调整，销售最好的是芝麻脆皮鸡、潮 式卤水拼盘和明炉烤乳鸭，点击率在 29-32之间，与前期比较，乳猪 拼盘点击率有所下降。 4、 中厨菜品点击分析，除鲍鱼房的世家海皇粉丝点击160次外, 荷塘春色以99次的点击率稳居各档口榜首，点击率非常高，平均每 天点击6.6次，但对营业收入的影响率却小，与 7月份的结果相同， 其余点击率较高的菜品为大芥菜、鸡毛菜、五洲皇牌豆腐、好味鹿肉 等，分析其销售前十名，素菜占据 80%的份额，菜品单价均未超过 68元，目前中厨菜品特点为点击面广、高档菜品点击率低、缺乏有 特色有卖点的高档菜品，当然从总体的点击率和营业收入的比重看， 中厨的收入所占的比重是较为稳定的， 总体看，这样不利于厨房备货 以及成本控制，同样不利于前厅的推销工作，建议推两款点击率高的 高档菜品，与荷塘春色呼应，提高单品对营业收入的影响，这样既可 以提高五洲国宴影响，同时可以降低成本，减少不必要的浪费； 5、 刺身档的分析，刺身的总体点击率为百分之一，也就是说， 每点100道菜，才出现一道菜是刺身档菜品，但其对营业收入的贡献 却高于整体平均值，此档口的菜品价格较高，毛利率高，且美观、显 档次，如豪华刺身拼盘的点击率为 0.12%,但其对营业收入的千元比 为3.9,所以提高刺身档的菜品推销，有利于整体营业收入和人均消 费水平； 6、 鲍鱼房的分析结果，与前期的分析无太大出入，排在首位的 就是五洲国宴招牌菜世家海皇粉丝，平均每天的销售数量超过10份, 位上菜品的点击依然以牛仔骨、大连鲍扣饭、金汤大碗翅为主，如果 增加营业收入，提高人均消费以及提高大单的出现率， 对燕鲍翅辽参 的推销需要加强，但是目前鲍鱼房的点击率依然以辽参类为主， 且杂 乱无章，与7月份的数值比较，辽参类的贡献率有所下降，尤其清汤 辽参，其问题与中厨相似，贡献率较高且点击率不高的菜品为至尊三 宝和红烧大鲍翅； 7、 海鲜池销售分析，经过分析，我认为，最为严重的就是海鲜 的销售，作为一个海鲜酒楼，海鲜的销售在进 10个月以来，持续下 降，这半个月的海鲜百次交易率为 4.19,千元比为81.9,且正值大闸 蟹销售期，如没有大闸蟹的销售任务，至少千元比仅为 67,海鲜销 售前三甲为多宝鱼、左口鱼、石斑鱼，且点击率均比较低，甚至象拔 蚌在半月内销售1只，珍宝蟹点击率为0,如果要增加营业收入，提 高单桌消费额，减少打折金额，提高海鲜销售是较为妥当的方法，且 海鲜的成本较低，海鲜池的水电费稳定，即使一个月海鲜销售为 0, 我们的支出依然不会减少。 通过分析，建议调整中厨和鲍鱼房的出品、销售结构，增强高档 海鲜的推销力度，相信可以为我们五洲国宴提高部分营业收入， 为我 们酒店的健康发展，提供有力的保障。