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haccp 的七大原理——三关键限值 主讲：刘皓 — 1 — 1. 关键限值定义 一 2. 如何对一个 CCP 建立关键限值 二 3. 找到关键限值信息的材料 三 4. 关键限值与操作限值的关系 四 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 原 理 三 ? CL 的确定 关键限值 区分可接收和不可接收的判定值。 当超出或违反关键限值时 , 受影响产品应视为潜在不安全 产品进行处理。 关键限值确定原则 1 、直观 2 、易于监测 3 、快速 科学性 和 可操作性 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 原 理 三 ? 确定关键限值的信息来源 科学刊物 杂志、食品教科 一般来源 例子、书、技术规范 法规性指南 国家及地方法规 以及有关指南 专 家 食品科学家、杀菌专家 咨询公司等 实验研究 对比及室内实验 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 原 理 三 ? 确定关键限值应注意 ： 如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分，应当选择 一个保守的值。用来确定一个关键限值参考资料要成为 HACCP 计划的支持性文件的一部分 。 — 5 — 食品营养与检测专业教学资源库 原 理 三 ? 建立关键限值 在许多情况下，合适的关键限值不一定是很明显或很容易 得到的。需要进行实验研究或从科学刊物、法规性指南、 咨询专家等渠道来获得。 — 6 — 食品营养与检测专业教学资源库 原 理 三 ? 关键限值 CL 通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、流 速、 pH 、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定 酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味 等。 一般不用微生物指标作为 CL — 7 — 食品营养与检测专业教学资源库 原 理 三 ? 关键限值的选择 通常存在许多种选择来控制一种特定危害，选择不同的控 制方法需要建立不同的关键限值。 一般说来，实践及经验，是选择最佳控制方法和关键限值 的最好的方法。 — 8 — 食品营养与检测专业教学资源库 原 理 三 ? 关键限值确立的范例： 油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为 CCP 点，油炸步骤主 要目的是控制致病菌， CCP 点的关键限由以下三种控制选择。 — 9 — 食品营养与检测专业教学资源库 选择 1 监控致病菌 危害因素 ----- 存在致病菌（微生物） CCP----- 油炸 关键限值 ----- 不得检出致病菌 选择 2 控制内部温度 危害因素 ----- 存在致病菌（微生物） CCP----- 油炸 关键限值 ----- 内部最低温度66℃ 选择 3 控制影响内部温度的因素 危害因素 ----- 存在致病菌（微生物） CCP------ 油炸 关键限值 ----- 油炸机最低温度177℃ 关键限值 ----- 鱼饼最厚不超过 0.6 厘米 关键限值 ----- 油炸时间最少 1 分钟 — 10 — 食品营养与检测专业教学资源库 HACCP 计划工作表 名称： 品名： 地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 签名： 日期： — 11 — 食品营养与检测专业教学资源库 （ 1 ） 关键控制 点（ CCP ） （ 2 ） 显著危 害 （ 3 ） 每一预防 措施的关 键限值？ （ 4 ） （ 5 ） （ 6 ） （ 7 ） 监 控 （ 8 ） 纠正措 施 （ 9 ） 记录 （ 10 ） 验证 什么 如何 频率 谁 活 鳗 验 收 药 物 残 留 ; 重金属 残留 1 药残、 重金属符 合进口国 要求。 《出口鳗 鱼养殖用 药规定》 供 货 商 声明 养鳗用 药记录 表 检 查 供 货 商 声 明 检查供 货者提 供用药 记录 每 个 鳗 场 每 批 原料 每次进 货 原 料 验 收员