中华传统美食之色最终版.pptVIP

中华传统 食之色 By杨习文 张伯颖 张素  01中华美色 目录 ◆中华美色 ◆美色之源 0美色之变 ◆美色之变 04保持美色 第2页  正文第一章! 白色代表:浮油鸡片,糟三白,均给人以清淡、歟渭之感 浮油鸡片:鲁菜、咸鲜口感 浮油鸡片是山东省传统的汉族名菜,属于鲁菜系 色泽洁白如雪,质地級软鲜,汤汁透明,清 香利口,鲜咸味美,老幼咸宜。先将鸡里脊肉剔浄脂 皮、臼筋,用刀背砸成细泥,加鸡蛋清(保持鸡肉的 婌滑)、湿淀粉、精盐、清汤拌匀。冬笋切成小象眼 片。炒锅放入熟猪油微火烧至四成热,用蕓匙将鸡糊 逐勺妥入油内(不要沾在一起),待鸡茸浮油面成薄 片状捞出。锅内留油,烧至六成热约,放葱末、菱末 爆锅,再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠 炒,加进味精装盘即成 槽溜三白 第4页  正文第一章! 白的鸡片 火腿儿 鸡蛋清 鸡蛋清:富含蛋白质和人体必需的8 种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的 润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细 菌感染;我国中医还认为,鸡蛋清性微 寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清 热解毒,有助于延缓衰老 槽溜三白 第5页  正文第一章! 厝溜三白是一道汉族名菜,色泽洁白,质地软嫩 有浓郁的香槽味菜系 鸡浦肉去皮,筋,批成A厘米宽的片;桂鱼肉批成 筋皮切片,投入沸 淀彩50克调成 清浆。将鱼片,鸡片分别用蛋清浆拌和上劲,(鸡蛋清,同 锅上火烧热,放入莱猪油完至120度时,把鱼片,鸡 酒,改用旺火,用温浞粉勾芡,淋入鸡油,盛入盘中即成 红色代表:烤猪、樱桃肉等,均给人以浓厚 槽溜三白  正文第一章! 菊花丸子 金黄色的菊花丸子 黄色的锅塌豆腐等 均给人以清香,鲜美之感味 鲁菜。锅塌是 火塌制,十分入味,又可称为“锅塌豆腐夹馅 成菜呈深黃色,外形整齐,入口鲜香,营 最早的锅塌系列菜是来自山东地区,早在明代山 豆腐,此莱到了清乾隆年 荣升宫廷菜。后传遍山东各地,又传入到天津、 锅塌豆腐 北京及上海等地  正文第一章! 菊花丸子 食材准备: 北豆腐、鸡蛋、红椒 食盐、鸡粉、葱、姜、 蚝油、香油、淀粉 白糖、胡椒粉、植物油 制作步骤 腐切成骨牌块 子的豆腐两面撤少许盐、胡椒粉腌制5分钟 把豆腐块先沾一层干淀粉,再裹匀蛋液。放入已 烧热加了揎物油的煎内 面金黄盛出 6、煎锅内再放少许油,爆香葱姜,翻入建好的豆腐 加半碗水 加入盐、白糖、蚝油、鸡粉,大火烧开,转中 火煮至锅内汤汁快干时,用少许水淀粉勾芡,再淋入 CnA 锅塌豆腐 香油,即可装盘,最后撒入红椒和葱末  红色 正文第一章! 烤乳猪 烤乳猪、梫桃肉等 醇香之感。 烤乳猪是广州最著名的特色菜,并且是满汉全 午西周时此菜已被列为 南北朝时,贾思己把烤乳猪作为一项重要的 百多年前,中国汉族劳 动人民烹任技艺己有这样高深的造,实令世人赞叹。 都少不了的应节之物,用乳猪祭完先人后,亲们再 聚餐食用 樱桃肉  红色 正文第一章! 烤乳猪 烤乳猪 色泽红润,光滑如 肉赅,香而不腻。 烤猪的色泽是否均匀 皮色以枣红色为佳颜色发 黑是火猛了色发浅则是火 候不到家 2%曲20%制后度为160° 工艺参数用时间3h:同千度45C风干时。 唷况添亚盐的肉L值变忆 bNO叮了耗刻 樱桃肉 打。亚酸添加对猪内B乜有但是效果不显