6类食品营养价值.pptx

各类食品的营养价值;食物的营养价值;一、食物营养价值的意义 ;1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。除去为某些特殊人群的全部营养需要特别设计的某些食品之外，食品的营养价值是相对的。 2、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。 3、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。;第一节 谷类食品的营养价值 ;(一)谷皮;(二)糊粉层 糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含大量蛋???质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素的含量低，营养价值高。 特点： 1、含酶多，影响贮藏，易损失。 2、蛋白质含量最高16~20%(浓度) 3、矿物质的绝对含量最高。 ;(三)胚乳 胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高。 1、蛋白质(70~75%总量) 2、维生素和矿物质含量低。;二、谷类的营养价值; 2、蛋白质 谷类的蛋白质含量在7%~16%之间，在品种间有较大的差异。 ;1、赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，苏氨酸为第二限制氨基酸。（玉米的第二限制氨基酸为色氨酸） 2、谷类蛋白质的生物效价较低：大米为77，小麦67，大麦为64，高粱56，小米为57，玉米为60. 3、常见的是小麦蛋白：含有等量的谷蛋白和醇溶蛋白，能够形