冷菜发展趋势及菜肴设计要求.pptVIP

菜的发展趋势及菜肴的设计要求 标准化口数字化量化(专人负责)包装化 食材集中采购、多元化采购方式(网络采购) 以后将赢在食材 集中化加工(中央厨房 工人化(不再需要老师调味或简单调味) 分工精细化、菜肴口味多元化 企业不会再因为员工的离职而影响出品质量(核心技术的 待遇会随之提升至一个更高点(技术者)  冷菜师的要求及素养 要求 1、在凉菜组长的领导下,负责凉菜的制作和出品主作。 2、熟悉所有凉菜的配制方法,要求技术熟练。 3、熟悉原料、配料、调料的使用,保证所出菜品色、香、 味俱全。 4、负责凉菜的储藏和保管工作,做到物尽其用。 5、有较强的独立工作能力 6、负责菜肴的创新以及原有菜品色、香、味的完善工作。 7、严格执行《食品卫生法》,防止食品污染,注意食品卫生 8、参加烹饪技术有关培训,提高自身工作技能,实现个人价值。 、参加部门及班组例会 10、完成上级交待的其他临时性工作。  二、素养 1、爱岗敬业:即然选择了厨师,就要把它当事业,当学问来做,你 才会感到充实、有方向、人生才会得到不断升华,才可能成就 番事业。平常要多参考、多思考 2、养成良好的卫生习惯 3、多学习、多了解最新餐饮动态及国家方针政策 4、真诚服务,用心对待,顾客就是上帝 5、尊师重道 日为师,终身为父” 个人事业上的成功,只有15%是由于他的专业技术,另外的85%要依 赖人际关系、处事技巧。软与硬是相对而言的。专业的技术是硬本领 善于处理人际关系的交际本领则是软本领。 戴尔卡耐基( Dale Carnegie,1888-1955年),20世纪最伟 大的心灵导师。美国现代成人教育之父、人际关系学鼻祖、美国著名 的心理学家和人际关系学家、20世纪最伟大的成功学大师。 如何做人生规划??  冷菜间的布局及要求 布同要求 1、冷菜制作应独立设专间。加工经营场所面积500平方米以下的,冷菜、水果制作 可设置在同一间,但应有相对独立的操作区域。500-2000平方米的,冷菜、水 果制作宣分间设置。2000平方米以上的,冷菜、水果制作分间设置 2、专问面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应,原则上应大于食品处理区面积 的10%,最小不得少3 不得设置两个以上(含两个)的门,专间门宣能自动关闭。专间内如有窗 勺应为封闭式(可开闭式的传递食品用的窗口除外)。专间出入门应避免与 房原料通道及餐饮具回收通道等有交叉污染 4、宜在靠近食品烹饪区方向设置开合式进菜口,在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜 口,进、出菜口应釆用开合式输送窗,窗口大小应以可通过传送的食品容器,在 开合式破璃窗两面可设置用于暫时放置食品容器的台面。 5、专间在人员入口处应设洗手消毒、更衣区域和设施,洗手消毒设施上方应有醒目的“六步法 洗手消毒国示。500M2以上应设预进间,预进间面积与实际操作人数相适应。 二、设施设备要求 1、地面与排水卫生要求:地面应用无毒、无异味、不透水、防滑、不易积垢的材料铺设,且平 蹩、无裂缝。专间内不得设置明沟,地漏应能防止废奔物流入及浊气逸出(带水封地漏) 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理 材料构筑,并到页。其墙角及柱角〔墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板) 间宜有一定的弧度(曲率半径在3cm以上),防止积垢和便于清洗。门、窗应装配严密,窗户 不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜(倾斜度宜在45度以上)。  3、屋顶与天花板卫生要求:专间内天花板的设计应平整,能防止害虫隐匿和灰尘积 聚,避兔长霉或建筑材料脱落等,屋顶如系不平整结构或有管道通过,应有防止 管道渗漏和加设平整易于清洁的吊顶。天花板应选用无毒、无异味、不吸水 面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修 4、工用具卫生要求:专间内操作台面、搁架等应使用不锈钢、花岗岩或其他易清洗 消毒的材料。专间操作工具、设备、容器等应符合食品卫生的相关要求,并易于 清洗消毒。用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志 原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志 应有足够数量的冷藏、冷冻设备和设施 5、其他卫生设施要求:专间应设有专用的工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施 设有独立的空调设施,专间内的温度应控制在≤25℃。紫外线灯作为空气消毒装 置的,紫外线灯(波长200~275mm)应按功率不小于1.5W/M3设置,紫外线灯需 安装反光罩,强度应大于70uW/cam2(在距离1.2M-1.5M处测量)。紫外线灯宜 采用石英管、安装定时开关,位置应能分布均匀,距离地面2.2M以内。专间用水 需直接接触成品的用水,应安装有专