卫生管理要求细则.docVIP

- PAGE 5 - PAGE ` 操 作 管 理 细 则 （内部资料，严禁外泄） 绿健美味餐饮管理有限公司 人 员 卫 生 从业人员（包括临时工）必须接受健康检查，并取得体检合格证；上岗前，必须经过卫生培训教育。所有和食品直接接触的从业人员（包括临时工）必须取得体检合格证者，方可上岗；严禁患痢疾肠道疾病、伤寒、肝炎、红眼病、化脓性皮肤病、活动性肺结核等疾病的人员上岗操作；无明显的引起感染的伤口。 必须进入生产加工区域（包括厨房间、切配间、点心间、清洗间、冷藏或冷冻库房以及分配线）的从业人员，必须穿戴清洁整齐的白色工作服、工作鞋帽，分配线上的员工在分菜时。必须戴一次性口罩和手套，定时更换。严禁穿工作服等进厕所或离开生产加工区域。 手和手指保持干净、不留长指甲、不涂指甲油；不戴戒指、手表和首饰，不戴项链，不喷洒香水；头发扎起，不得露于帽外；不得在生产加工场所梳理头发。 生产操作前，必须清洗和消毒双手；接触不洁物品或不洁操作（如抓头皮、擦鼻涕等），必须立即清洗消毒双手；不得用手接触直接入口的食品，必须戴一次性手套。 生产加工区域内，不得带入或存放个人生活用品；不得带入和存放玻璃制品。 生产加工区域内，不得吃零食、口香糖、喝水等。 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，必须经过治疗包扎，并戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。 外来人员（包括参观人员、检查人员）进入生产加工区域，必须穿戴整洁的工作服、戴一次性帽子以及鞋套；遵守以上相关的卫生管理细则。 食 物 储 存 细 则 1.专库专存，清洁用品不得和食品存放在同一场所或同一货架，必须分开存放；器具或设备不得和食品存放在同一场所。 2.储存场所或库房清洁干燥、通风，无垃圾、无污物；照明设施有防护装置;无虫、无鼠、无蟑螂等；定期清扫、消毒，保持干净。 3.先进先出，定期盘点；无过期或霉变、受潮食品；无异味；无“三无”产品；包装完整清洁，无破损包装的食品。 4.食品必须离地隔墙存放，不得直接堆放在地上，远离热源。 5.罐头食品等即开即用；当天无法用完，必须转移至清洁的塑料或不锈钢容器里，密封，冷藏；不得暴露在外，室温存放。 6.塑料装或瓶装调味品，使用前，小心开盖，避免塑料碎片或玻璃屑掉落，将调味品转移至专用有盖的塑料或不锈钢容器内；使用结束，密封存放。 7.腌制食品，不得敞开存放，必须盖好盖子，或用一次性塑料薄膜密封。如腌制的食品是易腐烂的食品（如肉、鱼等），15分钟内不加工，必须冷藏；如15分钟内要加工，也必须用一次性塑料薄膜密封，离地存放，远离热源。 8.货架和容器保持清洁，定期清洁和消毒，无垢、无污物。 操作区域环境卫生 1.地面不得有积水和污物或垃圾；不得有蟑螂、蚊虫、老鼠、苍蝇等；每15㎡的环境必须配备一盏灭蝇灯。地面瓷砖不得破损。 2.四周墙壁不得发霉和潮湿；天花板不得脱落；厨房间、分菜间、熟食间等墙壁的瓷砖必须贴到屋顶，保持完整，不得有脱落或破损；角落不得有垃圾和污物；作好计划清洗和打扫。 3.不得存放玻璃制品和个人用品；不得堆放不使用的物品。 4.餐具和清洁器具堆放整齐，避免二次污染。 5.清洗所用的水池必须贴瓷砖，保持完整，不得脱落或破损。 6.保持通风干燥；如条件有限，必须开窗，窗户必须配备纱窗，防止蚊虫或苍蝇。 7.灯具必须有防护装置。 8.所有设备的表面不得有污垢和积尘，保持光亮。  冷库管理细则 1.专库专存，分类存放。肉类制品不得和蔬菜制品存放在同一库房或冰箱内；如条件限制，只有一个冷库，不得存放在同一货架上；已加工的食品或已洗干净的食物存放于货架的上层；未洗净的食品（水果或蔬菜，包装食品）置于货架下层。不得直接堆放在地上，离地隔墙。 2.冷冻库（冰箱）的温度为-18℃以下；冷藏库（冰箱）的温度为6℃以下；做好温度记录，一天二次。 3.先进先出，定期盘点。不得存放过期变质食品；不得存放包装破损食品；玻璃包装食品，必须置于深的GN盘中，置于货架的最下层或库房安全区域；不得存放纸箱包装食品，该食品必须转移至GN盘中。 4.库房内不得使用木制垫仓板、货架等； 5.定期清洗消毒和化霜，无异味、无霉斑、无垃圾污物、无积水；所使用的容器和器具保持清洁。 6. 易变质的食品（肉禽类、蔬菜类、豆腐、鱼类、蛋类）加工清洗干净后，置于干净的容器中，用一次性塑料薄膜密封，待加工时间超过15分钟，必须立即冷藏；待加工时间超过24小时，必须冷冻储存。热的食物不得直接冷藏或冷冻，必须冷却至室温。蔬菜允许用塑料周转箱存放；荤菜类必须用浅的GN盘存放；不得用深的GN盘存放食物。 7.冷冻产品存放时间不得超过30天；冷藏产品存放时间不得超过24小时；已加工食品存放时间不得超过24小时。 8.验收合格的易变质食品，必须尽快低温存放；验收不合格的食