K207 农产品质量安全检测技术 W5201 护色剂的检测特点 KJ04亚硝酸盐在食品工业中研究进展.pptVIP

* Research Progress of Nitrite in Food Industry * 亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。 物理性质：亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，外观及滋味都与食盐相似。 化学性质：亚硝酸盐作为食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，还能让肉制品产生非常好的口感和味道。 亚硝酸盐 * 蔬菜类 肉制品 一 亚硝酸盐的来源 * 二 亚硝酸盐的危害 呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等症状，严重者昏迷惊厥、抽筋、大小便失禁、呼吸衰竭而死亡；干扰碘的代谢，造成甲状腺肿大 致突变、致畸、致癌的作用。 * 三 亚硝酸盐的作用 抑菌作用 抗氧化 发色作用 增强风味 * 亚硝酸钠结合细菌细胞壁上的巯基 阻断蓝绿色假单胞菌的氧传输及氧化磷酸化 一氧化氮与发芽细胞中的含铁化合物反应 亚硝酸钠抵制某些代谢反应的酶 1、抑菌作用 * 2、增强风味 亚硝酸钠能够预防腊肉产品“过热味”的产生，因为它具有抗氧化能力，它能够抑制肉制品中的脂肪颗粒的自动氧化过程。肉制品中添加亚硝酸钠后，由于脂肪自动氧化而生成的羰基化合物的浓度有明显的降低，从而不会有脂肪氧化味的产生。 另一方面亚硝酸钠产生典型的腌肉风味。研究表明，腌肉风味是由许多化合物累加效果产生的复合感觉。 * 3、抗氧