食品发酵工程基本原理.pptVIP

1 食品发酵工程基本原理 Fermentation engineering 2 一、发酵的定义 1 、传统发酵 2 、生化和生理学意义的发酵 3 、工业上的发酵 3 1 、传统发酵 ? 最初发酵是用来描述酵母菌作用于果汁 或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒 的生产过程。 4 2 、生化和生理学意义的发酵 ? 指微生物在 无氧 条件下，分解各种有机物质产 生能量的一种方式，或者更严格地说，发酵是 以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 ? 如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精 并放出 CO 2 。 5 3 、工业上的发酵 ? 泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程 包括： 1 ） 厌氧 培养的生产过程，如酒精，乳酸等。 2 ）通气（ 有氧 ）培养的生产过程，如抗生素、氨 基酸、酶制剂等。 ? 产品有细胞 代谢产物 ，也包括 菌体细胞、酶 等。 6 ? 发酵产物不同分离提纯的方法也不同： 代谢产物 菌体本身 ：蒸馏、萃取、离子交换等方法。 ：过滤、沉淀。 7 ? 二、发酵工程的内容与特点 8 从自然界分离的菌种 产 品 基因工程 诱变育种 细胞工程 生产用菌种 扩大培养 原 料 微生物菌体 代谢产物 分离 提纯 发酵罐 发酵条件控制 接种 培养基配制 灭菌 1. 发酵工程的 主要内容 9 2 、发酵过程的组成部分 ? 典型的发酵生产过程包括： ? 确定菌种繁殖和发酵生产所用的培养