果蔬制品精深加工技术 果醋的生产 项目八果醋生产.pptVIP

任务二 果醋生产工艺流程 任务二 果醋生产工艺流程 任务二 果醋生产工艺流程 任务二 果醋生产工艺流程 任务二 果醋生产工艺流程 任务二 果醋生产工艺流程 任务二 果醋生产工艺流程 4.果酒和果醋的制作区别 5.操作方法 ①选料。原料要求无腐烂，无药物污染 ②清洗。将残次水果或下脚料投入池内，用清水冲洗干净，除去腐烂果。 ③破碎。将清洗好的原料切块3~4mm。 ④蒸煮。蒸汽加热95~98℃灭菌丶灭酶，加热时间20分钟。 ⑤榨汁。用压榨机榨汁。 ⑥澄清。保持50℃加入黑曲霉制成的麸曲2％左右或加入0.01％的果胶酶，时间2~4小时。 ⑦酒精发酵。果汁降温至30℃，接种酒母10％进行酒精发酵。要求温度维持在30~40℃之间，4~6天后，果汁含酒精度为5~8度，酸度为1~1.5g/100ml。 5.操作方法 ⑧醋酸发酵。醋酸发酵为静置表面发酵法。将果汁酒精调整到5~8度，然后放入醋母5~10℃摇匀，保持30℃进行表面静置发酵。经过2~3天后，液面有薄膜出现，证明醋酸菌膜生成，醋酸发酵开始。在发酵前期每天搅拌1~2次，发酵中期搅拌3~4次，后期搅拌1~2次。发酵后期注意化验，如酸度不再升高，即告发酵结束，发酵周期20~25天，酸度可达5~5.8％。 ⑨过滤。醋液经压滤机过滤成为清醋。 ⑩灭菌。过滤后的清醋经蒸汽间接加热到80℃以上趁热灌装。 6.操作要点 （1）原料处理 苹果切块3~4mm，加热95~98℃灭菌丶灭酶，加热时间20分钟。 然后用榨汁机榨汁。榨汁后加入0.01％果胶酶，时间2~4小时。注意保持汁温度在50℃。 操作要点 （2）成分调整 检查糖和酸的含量。可用蜂蜜调整糖度为15％~16％，可用柠檬酸调整酸度为0.4~0.7％。 （3）酒精发酵 果汁降温至30℃，接种酒母10％进行酒精发酵。要求温度维持在30~40℃之间，时间为4~6天，当酒精达到7％~8％后酒精发酵结束。