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第四章 质量管理的方法与工具 [知识点] 一、质量数据的性质 1.计量值数据 可以连续取值，可测出小数点以下数值，可用量具计测。如长度、重量、温 度、含量等。 2.计数值数据 只能间断取值，得不到小数点以下的数值，不能用量具进行计测。如不合格 品数、缺陷数等。 二、质量数据的特征值 (一)总体和样本 1.总体2.样本3.个体 (二)质量数据特征值 表示集中趋势：平均值、中位数等； 表示散布或离散程度：极差、标准偏差等。 三、产品质量的波动 任何一个生产过程，总存在着质量波动。产品质量的波动的原因(5M1E)： 人员、设备、原材料、操作方法、测量和环境 1.正常波动 由随机因素(偶然因素)引起，质量管理中允许的波动。此时的工序处于稳定 状态或受控状态。 2.异常波动 由系统因素(异常因素)引起，质量管理中不允许的披动。此时的工序处于不 稳定状态或非受控状态。对这样的工序必须严加控制。 四、产品质量的分布规律 食品工业中搜集到的数据(针对计量值数据)大多为正态分布。正态分布有一 结论对质量管理很有用：无论均值u 和标准差σ取何值，产品质最特性值落在u 士3σ之间的概率为99.73%. 五、食品质量控制的传统方法 QC 七工具或品管七大手法包括：因果图、排列图、调查表、分层法、散布 图、直方图和控制图。 (一)因果图 又称鱼骨图、鱼刺图、树枝图，用于分析质量特性(结果)与可能影响质量特 性的因素(所有可能原因)。 1 1.因果图的制作步骤 (1)确定需要分析的质量特性 (2)召集同该质量问题有关的人员参加的会议，充分发扬民主，各抒己见， 集思广益，把每个人的分析意见都记录在图上。 (3)画一条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写在图的右边，确 定造成质量问题类别。 (4)讨论分析主要原因，把主要的、关键的原因分别用粗线或其他颜色的线 标记出来来或者加上方框进行现场验证。 (5)记录必要的有关事项，如参加讨论的人员、绘制日期、绘制者等。 (6)对主要原因制订对策表，落实改进措施。 (二)排列图 又称帕累托图，全称主次因素排列图。将质量改进项目从最重要到次要进行 排列。 排列图作用：通过区分最重要的和其他次要的项目，就可以用最少的努力获 得最大的改进。 排列图的制作步骤： (1)制作排列图数据表，计算不合格比率，并按数量从大到小顺序将数据填 入表中。“其他”项的数据由许多数据很小的项目合并在一起，将其列在最后。 否则横坐标会变得很长。 (2)画两根纵轴和一根横轴 左边纵轴，标上件数(频数)的刻度，最大刻度为总件数(总频数)；右边纵轴， 标上比率（频率）的刻度，最大刻度为100%，左边总频数的刻度与右边总频数 的刻度(100%)高度相等。横轴上将频数从大到小依次列出各项。 (3)在横轴上按领数大小画出矩形，矩形高度代表各不合格项频数的大小。 (4)画累计频率曲线，用来表示各项目的累计百分比。 (5)在图上记入有关必要事项。排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、 数据合计数等。 2.排列图的使用 (1)为了抓住“关键的少数”，在排列图上通常把累计比率分为3 类： 在0～80%的因素为A 类因素(主要因素)(不超过三项)；在80%～95%为的 因素为B 类因素(次要因素)；在95%～100%的因素为C 类因素(一般因素)。 (2)在解决质量问题时，将排列图和因果图结合起来特别有效。 先用排列图找出主要因素，再用因果图对该主要因素进行分析，找出引起该 质量问题的主要原因。 2 (三)调查表 又称检查表、核对表、统计分析表，用来检查有关项目的表格。①收集、积 累数据比较容易；②数据使用、处理起来也比较方便；③可对数据进行粗略的整 理和分析。 1.调查表的种类 (1)工序分布调查表 (2)不合格项调查表 (3)不合格位置调查表 (4)矩阵调查表 (四)分层法