干制食品变化.pptVIP

4千制食品的变化 蔬菜干制品生产基本流程。 1.自然干燥流程 原料选剔分级→清洗→修整→(烫漂)→晾晒 包装→成品 2.热风干燥流程 原料选剔分级→清洗→修整→(烫漂)→热风干燥 回软→(压块)→包装→成品 3.冷冻干燥流程 原料选剔分级→清洗→修整→(烫漂)→沥干 速冻→升华干燥→包装→成品 4.蔬菜脆片生产流程 原料选剔分级→清洗→修整→(烫漂)→速冻 真空)油炸→脱油→冷却→包装→成品 5.蔬菜粉及制品 (1)蔬菜粉制品 原料选剔分级→清洗→粉碎→过滤→沉淀→ 干燥→丶(成型)→冷却→包装→成品 (2)蔬菜粉 原料选剔分级→清洗→修整→(烫漂) 干燥一粉碎→包装→成品 41物理变化 干缩和干裂 体积减小,重量减轻; 溶质迁移现象 表面硬化现象 多孔性 热塑性 干缩: 食品经过干燥,因失去水分和产生变形导致体 积缩小,使细胞组织的弹性部分或完全散失的现象 称做干缩 干制食品的干缩程度与食品的种类、前处理、干 燥方法、干燥条件等因素有关。 体积缩小重量减轻 食品经干制后失去了大部分水分,重量明显减轻 干缩现象的存在使干制后的食品体积减小,如 果干/鲜果:20%~35%(体积), 20%~30%(重量) 菜干/鲜菜:10%(体积),5%~10%(重量) 溶质迁移现象 表面硬化 用来描述脱水食品表面已经干燥而内部仍然软湿这样一种 状态的名词,即在被干燥食品的表面出现一层干硬膜。 产生原因 A溶质迁移:被干燥食品内部溶质成分随水分不断向表面迁移、 积累,当水分蒸发后溶质就在食品的表面结晶硬化 含糖和盐较高的食品如水果干制时常出现这种现象 B.食品表面处细胞组织脱水收缩; c初期干燥条件太强烈,致使食品表面水分蒸发速度大于食品内 部水分转移速度,在食品表面形成干硬膜。 42化学变化 421营养成分的变化 A碳水化合物的减少; B脂肪氧化; C.蛋白质脱水变性; D维生素的损失,尤其是水溶性维生素中的维C损 失严重