菜肴的烹调方法12.pptVIP

* 烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。 第一节 烹调方法的分类 第二节 热菜的烹调方法 1．油烹法 2．水烹法 3．汽烹法 4．固体烹法 5．电磁波烹法 6．其他烹法 一、按传热介质分类 1．有烹有调法 2．有调无烹法 3．有烹无调法 二、按烹和调的运用情况分类 （一）冷菜烹调法 1．热制冷吃法  2．冷制冷吃法 （二）热菜烹调法 三、按冷热菜式分类 1．炸 2．烹 3．爆 4．熘 5．炒 6．拔丝 7．挂霜 8．煎 9．贴 一、油烹法 原 料：鸡蛋、对虾、面包糠、葱、姜。 制作过程： 1．对虾去头、壳，留下尾部最后一节，用刀尖沿着虾背部片开，去除虾筋，剞上十字花刀，拍成片状。 2．将葱、姜切末，放入虾中，加入盐、味精、酒码味。 3．将蛋清取出，搅打成泡沫状。虾均匀拍上淀粉。蛋泡中加入淀粉、面粉搅拌成糊状。 4．将虾裹上蛋泡糊，粘上面包糠，放入二成油温的油锅中，炸至色泽金黄，饱满松脆。起锅装盘。 高丽凤尾虾（炸） 原 料：河虾、葱、姜。 制作过程： 1．首先剪去河虾的虾须、虾枪，将葱切段，姜切片。 2．将河虾放入五成热油锅中炸至八成熟后，再用七成油温复炸至酥脆，捞起沥净油。 3．锅中留少许油，加入葱姜煸香，放入高汤、醋、酱油、酒、白糖。待汤汁烧开后，下入原料翻炒，加入味精，淋入少量香醋起锅装盘。 油爆河虾（烹） 原 料：猪里脊肉、猪肝、大葱。 制作过程： 1．首先将大葱切成片，猪里脊肉和猪肝切成薄片，分别加盐、味精、酒码味，随后用湿淀粉上浆。 2．用酒、糖、酱油、味精、湿淀粉制成兑汁芡待用。 3．油锅油温四成热时下入猪里脊肉片和猪肝片，划散至熟，捞出沥油。 4．原锅留油少许，投入大葱煸出香味，倒入里脊肉片和猪肝片，烹入兑汁芡略翻，淋油，起锅装盘。 葱爆两样（爆） 原 料：净鱼肉、番茄沙司。 制作过程： 1．将鱼肉剞上菊花花刀。将剞好花刀的鱼肉切成小块。 2．鱼肉中加入姜片、葱段、盐、味精、酒进行码味。 3．将菊花鱼块均匀地拍上干淀粉。 4．将菊花鱼块放入六成油温的油锅中炸制，至定型后捞出，待油温至七成时复炸、炸至色泽金黄、外表质地酥脆捞出装盘。 5．锅中放少量油，加入番茄沙司、酒、汤、糖、醋、盐，勾芡裹入明油后将芡汁浇淋于菊花鱼上。 茄汁菊花鱼（熘） 原料：蜜橘、香甜泡打粉、芝麻、白糖。 制作过程： 1．首先将橘子剥开瓣，除去经络。 2．用面粉、淀粉、香甜泡打粉、水、油调成面糊。 3．蜜橘拍上面粉，挂上面糊，放入四成油温的油锅中炸制，至酥脆捞出待用。 4．锅中留油少许，加入白糖炒制，当将糖炒成液体时，将蜜橘放入，翻炒均匀，淋入明油，起锅装入抹过油的盘中，撒上芝麻，即可上桌拔丝。 拔丝蜜桔（拔丝） 原 料：白萝卜、莴笋、南瓜、咸蛋黄、蒜头。 制作过程： 1．首先将莴笋、白萝卜、南瓜改刀成橄榄形状。 2．将蒜头切成蒜泥，咸蛋黄捻成泥状。 3．锅内放入清汤，沸腾后，分别放入莴笋、白萝卜、南瓜进行焯水。 4．热锅淘油后放入少量清汤、盐、味精、蒜泥，勾芡后放入莴笋块翻炒后起锅装盘。 5．南瓜块用三成油温滑油后，放入咸蛋黄、盐、味精炒制，待产生气泡后放入南瓜翻炒。淋油起锅装盘。 6．萝卜块三成油温滑油，随后锅内加入清汤、盐、味精，勾芡后放入白萝卜块翻炒后起锅装盘。 橄榄三味蔬（炒） 原 料：腰果、糖。 制作过程： 1．先将腰果用三成油温炸至成熟。 2．锅内加水、白糖，用小火熬制，并用手勺不断搅拌至白糖溶化并起大泡时，即可投入成熟的腰果，端离火口，翻拌 均匀，晾凉后装盘即成。 挂霜腰果（挂霜） 原料：脱脂黄鱼、鸡蛋、葱。 制作过程： 1．首先将黄鱼改刀成块，按原来形状拼摆于盘中。 2．鸡蛋中放入盐、味精、葱花搅打成蛋液。 3．热锅加少量油，下入黄鱼煎制成熟，然后淋入蛋液继续煎制，待蛋液成熟起锅。 4．将煎好的黄鱼改刀成块，装入盘中。 黄鱼煎蛋（煎） 原 料：鸭肉50克、咸面包50克、土豆30克。 调 味 料：花生油300克（实耗油50克）、盐5克、味精5克、胡椒粉少许、绍酒5克、干生粉适量。 制作过程： 1. 鸭肉切成长方形片，咸面包切成长方形片，土豆去皮切细丝，用清水泡洗干净，沥干水分。 2. 鸭肉加入盐、味精、胡椒粉、绍酒、干生粉拌匀，酿入咸面包片上。 3. 烧锅下油，待油温120度时下土豆丝，炸至金黄时捞起，摆入碟中间，锅内留少许油，放入酿鸭片，用小火煎熟，摆入碟内土豆旁边即成。 锅贴鸭片（贴） 二、水烹法 原 料：鸡肉20克、白萝卜200克、红萝卜10克