学校食堂管理新规制度集.docVIP

金华市第五中学食堂 卫 生 管 理 制 度 目　　录 1．餐厅卫生管理制度………………………………………………3 2．操作间管理制度…………………………………………………4 3．粗加工管理制度…………………………………………………6 4．从业人员健康检验制度…………………………………………7 5．库房管理制度……………………………………………………8 6．配餐间管理制度…………………………………………………9 7．食堂卫生检验表…………………………………………………10 8．食物中毒处理预案………………………………………………11 9．食品试尝留样管理制度…………………………………………15 10．原料采购索证登记制度………………………………………16 11．卫生检验制度…………………………………………………17 12．卫生责任追究制度……………………………………………19 13．从业人员卫生知识培训制度…………………………………21 14．餐用具消毒管理制度…………………………………………22 15．采购验收制度…………………………………………………25 16．锅炉房操作规范………………………………………………26  金华市第五中学食堂 餐厅卫生管理制度 餐厅是学生进餐场所，保持餐厅环境清洁、卫生，是确保学生正常进餐和学生食品卫生安全关键步骤。为此，特制订餐厅卫生管理制度： 一、餐厅必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。 二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责同志负责打扫餐厅清洁卫生。 三、餐厅清洁卫生在每餐前后全部要进行打扫，确保学生在进餐时，餐厅洁净卫生。 四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。 五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上食物咳嗽、打喷嚏，预防飞沫唾液传输疾病。 六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，确保餐厅清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留食物和废弃物。 七、食堂管理人员要随时检验餐厅清洁卫生，分管领导或行政值周领导天天最少检验一次餐厅卫生情况。 金华市第五中学 金华市第五中学食堂 操作间管理制度 操作间是烹调食品关键场所，也是确保食品卫生安全关键步骤。为此，特制订操作间管理制度。 一、负责烹调加工厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提升其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要加强业务学习，熟悉多种烹调技艺，提升业务能力。 三、厨师要依据不一样食物特征，采取合理烹调方法，尽可能不破坏食物营养价值。 四、烹调菜肴尽可能做到色、香、味等感官性状俱佳，促进用餐者食欲。 五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、制作好成品菜要直接用清洁、卫生消过毒容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 九、成品菜不能直接放在地上，预防异物带入容器对食品造成第二次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 十一、充足发挥三防设施功效和作用。 十二、操作台上调味品要分类摆放，并立即加盖。 十三、未经食堂管理人员许可，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。 十四、煮熟饭菜要立即进入配菜间。 金华市第五中学  金华市第五中学食堂 粗加工管理制度 学校食堂粗加工区管理得好，不仅能确保师生食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制订伙食团粗加工区管理制度。 一、分设肉类（包含水产品）和蔬菜原料洗涤池，而且有显著标志。 二、加工肉类（包含水产品）操作台、用具和容器必需和加工蔬菜操作台、用具、容器分开使用，而且有显著标识，预防交叉污染。 三、盛装过肉类（包含水产品）容器，不得盛装蔬菜和加工好食品，用后必需立即消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好食品。 四、加工过肉类（包含水产品）操作台和砧板及容器，必需立即消毒、清洗晾干。 五、加工过蔬菜操作台和砧板及容器，要立即清洗、晾干。 六、保持粗加工区清洁卫生，保持上下水通畅，立即清扫地面残留废弃物等垃圾。 七、采买回来和未加工完蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，预防霉烂变质。