面粉的种类及化学成分.docVIP

面粉的种类及化学成分 面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。 这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在 11.5 以上，中筋粉一般在 8.5-11.5 之间，而低筋粉在 8.5 以下。 面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素 等。 1)、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从 6-20 不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成 2)、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在 75 左右，其中绝大部分是 以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖 (如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纤维素、半纤维素等。 3)、灰分灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。 4)、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种： ① 淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量 ② 蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得 5)、水分，面粉中的水分规定在 12.5-14.5 之间，调制面团时，加水量的多 少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。 1 / 1