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A 皇家 :西点裱花员工考试题答案
（一级技工- 二级技工）
本试卷共 3 ２道题，答卷时间为 60分钟。 考试者姓名 : ————
( 一) 填写题 : ( 每空 1 分，共 24 分 ) 在括号内将正确答案填上 .
1 开封巧克力正确的贮存温度（ 20— 30 ）℃，保质期（ 30 ）天。
2 隔水融化巧克力的最佳温度是（ 40-45 ）℃。
3 八寸生日蛋糕胚的直径是（ 19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（ 35 ）cm 。
4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（ 挤 ）（绕 ）（拔 ）（挑 ）（抖 ）（拉 ）。
5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（ 10）%，蛋白占（ 60 ）%，蛋黄占（ 30）%
6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。
7 开封罐头类正确贮存温度（ 0-5 ）℃，保质期（ 5 ）天。
8 打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。
9 生产中的原物料要（ 定位 ）存放，且有对应的（ 标志标识），原辅料的使用
应遵循（ 先进先出 ）原则。
10 制作 12 寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（ 650）g，布丁标准为（ 180）g, 红豆标准为（ 180）g 。
( 二) 单项选择题（每题只有一项正确选项，每题 2 分，共 22 分）在括号内将正确答案填上 .
1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ）
精品文库
A. 冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多
C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久
2 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D ）
A. 水 B.色拉油 C.牛奶 D. 朗姆酒
3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D ）℃左右最佳。
A.0-5 ℃ B.10-15 ℃ C.20-25 ℃ D.30-35 ℃
4 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（ C ）作用
A. 柔软作用 B. 改善风味 C. 凝固面糊 D. 增加色泽
5 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（ C ）
A. 色拉油 B. 味素 C.柠檬汁 D. 塔塔粉
6 慕斯蛋糕正确的保存温度（ B ）
A.0~5 ℃ B.-18~-25℃ C.5~10℃ D.结晶点保存
7 工器具消毒液的浓度为（ B ）
A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM
8 酒在慕斯里起到（ A ）作用
A. 改善风味 B.增加浓稠度 C. 调节颜色 D.增加起发度
9 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（ C ）
A. 哈密瓜果膏 B. 巧克力果膏 C. 香橙果膏 D. 柠檬果膏
10 下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（ A ）
A. 白衣飘飘 B. 马赛舞曲 C. 福寿双全 D. 浓情蜜意
11 开封菠萝果陷在 0-5 ℃条件下，保存（ C ）天
A.5 B.10 C.15 D.20
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