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餐饮行业六?T?实务研究与操作指南 “六?T?实务”简介 六?T?是指六个天天要做到。即:?天天处理,天天整合,天天清扫, 天天规,天天检查,天天改进。 天天处理：将必需的物品和非必需的物品分开,工作现场不放置 非必需品;将必需品的数量降低到最低程度,按高、中、低用量分别存 放,分层管理。 天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取得的状态,实行物 品分类集中放置,有合理容器、有“名”有“家”。能在?30?秒取出和 放回文件和物品。 天天清扫：将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理 层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规,人人做清扫,天天保 清洁。 天天规：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然 的现场管理方法，使餐饮企业的各项现场管理要现规化持续化,提高 办事效率。 天天检查：通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。 每个员工自行制订每天收工前五分钟行六?T(自已定六点只需花五分 钟就能做好的事情),养成习惯。 天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮(六?T?实 务)的新目标,螺旋向上不断改进。 六?T?实务研究论文：餐饮业“六?T?实务”现场管理的实践与探索 随着我国经济发展和人民生活水平的日益提高，近年来，餐饮业 正处于高速发展的时期，并已成为政务接待、商务洽谈、家庭聚会不 可缺少的场所。在人人追求享受美味口福和长寿的今天，餐饮业食品 安全问题无论是对于各级政府主管部门来说，还是对于广大餐饮消费 者、餐饮经营者而言都是至关重要的一个环节，越来越引起政府领导 和社会各界的重视。为了提高餐饮业管理水平，提高监管的有效率， 近年来国家监管部门颁布了餐饮业卫生法规，提出了餐饮业食品卫生 等级管理的措施，但受餐饮业基础设施、从业人员文化素质和管理技 能以及企业以营利为目的等因素的影响，餐饮业的环境卫生和食品安 全不尽人意。由于监管部门受人、财、物成本的影响，面对众多餐饮 企业，只能起到“蜻蜓点水”和“杀鸡警猴”的作用，部分餐饮企业 潜在危机事故苗子。就如何确保市民安全的消费，又能节约行政管理 成本？实现企业的自我管理、自我完善，自我提高，既能提供优等食 品质量，优美环境，优质服务，又能提高社会效益和经济效益，是政 府企业和消费者共同企盼科学和先进的管理方法。我会引进和推广 “六?T?实务”管理，就让餐饮企业快速、规、全面提高行业整体水 平的有效措施。 一、餐饮业基本概况 据分局?2006?年餐饮业食品卫生等级管理情况统计，对?448?家餐 饮单位（办理食品卫生许可证的单位）按?A、B、C、D?四级分类，A 级单位（食品卫生状况优秀）4?家，B?级单位（良好）22?家，C?级单 位（一般）163?家，D?级单位（差）259?家。由此可以看出需要监管 部门重点管理和强化管理的单位占到整个餐饮行业的?94.2%。分析引 起这一现象的原因主要是： 1、餐饮企业基础设施差，经营者主体责任意识和诚信自律意识 不强。一些餐饮单位卫生设施设备简陋，资金投入不足，普遍存在食 品生产加工区面积小，房屋简陋，生产加工流程布局不合理，卫生设 施不配套等情况。在资金投入方面，经营者往往注重门面装饰、餐厅、 经营大厅等设施宽敞，装修华丽，食品加工区资金投入严重不足，基 本设施简陋、设备缺乏，各功能区面积比例失衡，对食品生产加工过 程造成安全隐患。 2、餐饮行业从业人员卫生意识、法律知识水平较低。在我区从 事餐饮行业的大都是外来务工人员，文化素质普遍较低，流动性大， 食品安全知识匮乏。每年的岗前、岗位卫生知识，法律知识培训收效 甚微，文化素质低，长期养成的不良卫生意识和个人习惯是影响企业 操作规和整体卫生水平的主要原因。 二、引入“六?T?实务”管理，推进“厨房革命” 2006?年?12?月奉贤区食品药品协会在主管部门市食品药品监督管 理局奉贤分局的大力支持下成立。成立后，协会立足联系企业、服务 行业、服务政府，发挥行业管理作用的职责。特别在餐饮行业中积极 探索、引进、推行既科学又切合奉贤实际的“六?T?实务”现场管理方 法，促进企业加强自律、提高自我管理能力、提高食品安全质量，使 我区餐饮业的食品安全管理水平得到了快速的提高，形成了良性循环 的氛围。 “六?T?实务”管理，是由中国饭店协会副会长、餐饮行业协会 何义钊会长在日本“5S”、“五常法”管理精神的基础上，于?2003 年按照国家对餐饮业的管理规定要求，结合我国餐饮业的实际创建的 餐饮业现场管理规，即六个天天要做到：天天处理、天天整合、天天 清扫、天天规、天天检查、天天改进等?55?条标准，简称“六?T?实务”。 它不仅是一种科学长效的管理方法，更重要的是要树立一种创新的管 理理念。现场管理实务的核心是企业科学管理餐饮现场的人、物品、 场地三要素之间的关系，实现“零