生鲜食品安全第二讲.pptVIP

1、个人卫生 2、正确的保藏温度 3、严禁交叉感染 4、一清二洗三消毒 5、正确的烹饪与冷却 邓加飞 钧策咨询高级讲师 曾担任沃尔玛零售世界500强运营副总经理 20年生鲜管理及实操经验 潜在危险食品是指必须贮藏在特定温度下，以尽量减少有害微生物生长并产生毒素的食品 这些食品通常包括水分活度高，并且酸度接近中性，例如含有豆腐、肉类、乳制品、禽蛋、 米饭、切开的水果蔬菜等的食品。 这些食品必须存放在小于5摄氏度或者60度和以上的温度下，才能很好防止其迅速腐败变质 某地方某学校购买大单--黑胶烤鸡7000*6. 9只=48300 生鲜商品一般是不送货，但考虑到销售压力大。最后达成一致给予 送货上门服务，8公里范围，正常时间20分钟送到。 因突发事情的原因导致烤鸡在送的途中送货时间延长，当货源送到 的时候，烤鸡全部变味! 顾客要求退货退款，要求十倍赔偿，最后政府出面解决给予退货退 款，弥补3500元处理金额。 黑 椒 烤 鸡 储存温度不当结果 正确储存温度 收货： 检查潜在危险食品的温度，拒收没有达到温 度标准的食品。 需冷藏和冷冻食品必须优先收货和储存 收货后在30分钟放入冷藏冷冻库内 储藏： 冷藏食品要在0-5度内储存 冷冻食品应该在-18度或以下储藏 鲜肉分割和配菜在10度的加工间内操作 保持冷冻设备的门随时关闭 使用“温度登记表”定期检查和记录冷藏、冷