第一章 食品罐藏工艺 4.ppt

? 本章讲授内容： ? 第一节 概述 ? 第二节 罐藏容器及其制造 ? 第三节 装罐、排气、密封 ? 第四节 杀菌与冷却 ? 第五节 罐头金属容器的腐蚀 ? 第六节 果蔬类罐头工艺 ? 第七节 肉、禽、鱼类罐头工艺 第一章 食品罐藏工艺 Chapter 1 Canning technology 第五节 罐头金属容器的腐蚀 ? 1. 罐头金属容器内壁的腐蚀 ? 1.1 金属内壁腐蚀机理 ? 1.2 内壁腐蚀过程 ? 1.3 常见的内壁腐蚀现象 ? 1.4 影响罐内壁腐蚀的因素与防治措施 ? 2. 罐头外壁的腐蚀 1.1 金属内壁腐蚀机理 金属罐内壁腐蚀 是薄板内锡或铁等 金属溶解于电解质溶液内形成离子时 出现的一种现象。 它实际上是一种电化学反应。 ? 当我们将金属放在电解质溶液中时，金属面层上的 部分金 属离子化 而进入溶液中，而将电子留在金属面上，这样在 金属面和溶液间出现双电层，形成电极电位 : Fe → Fe 2+ +2e Sn → Sn 2+ +2e 金属电负性越强，电极 电位愈负，金属愈活泼 , 愈易 被溶解。 Sn 、 Fe 在电位序中，均 处于负电位。所以 , 在酸性溶 液中， Sn 、 Fe 都能被溶解 . ? 假如将两种电负性不同的金属放在同一电解质 中，并用导线连接，则构成原电池 : Fe /Sn 构成原电池 ： Fe 的电极电位更负一些，则构成阳 极； Fe 溶解释放电子 e ； Sn 的电极电位比 Fe 正一些，则构成 了阴极。 阳极： Fe ? Fe 2+ + 2e 阴极： 2H + + 2e ? H 2 ↑ Sn Fe e ? Fe/Sn 构成的原电池在有电流通 过时，常发生 电极极化 电极极化 阳极： Fe ? Fe 2+ + 2e 阴极： 2H + + 2e ? H 2 ↑ Sn Fe e ? 阳极极化 ：阳极表面 上金属离子扩散速度 缓慢而聚集，使双电 层上负电荷减少，其 电极电位向正电性方 向转移 ； Fe 2+ e 阳极： Fe ? Fe 2+ + 2e 阴极： 2H + + 2e ? H 2 ↑ Sn Fe e ? 阴极极化 ： 金属面层 上的钝化膜等阻碍了 电子和吸附在金属面 上溶液中的正离子的 结合，而出现阴极极 化， 使之向负电性方 向转移 。 e H + 电极极化 ? 延缓罐内壁腐蚀 阳极： Fe ? Fe 2+ + 2e 阴极： 2H + + 2e ? H 2 ↑ Sn Fe e ? 阳极、阴极极化后， 阳极与阴极间的电位 差就会降低，电流下 降，金属的腐蚀速度 也就下降 ； ? 电极极化对延缓罐内 壁腐蚀有重要作用； Fe 2+ e H + ? 去极化 ：某些因素消除电极极化作用的过程。 多种因素都能消除电极极化作用 . 例如： ? 搅拌 ，可促进阳极离子扩散，使阳极产物沉淀或 形成络离子； ? 罐内柠檬酸与 Sn 反应形成柠檬酸的锡盐； ? 当 阴极周围如有氢离子 (H + ) 或 O 2 存在 ，就能使阴极 去极化，而加快金属的腐蚀 . 罐头内壁氧化圈产生原因是什么 ？ ? 罐头内壁上的氧化圈，就是罐内液面处的 罐壁可以和顶隙中的氧接触，在氧去极化 作用下，处于液面下附近的罐壁面上所出 现的腐蚀现象。 ? 单纯从原电池理论还不能完成解释 在 Fe 、 Sn 共存 时， Sn 被腐蚀的现象 . ? 研究表明： 在无氧条件下， Sn 和 Fe 在弱酸中偶合 时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀 ； 原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电 位与锡相比，正电性较强，所以锡为阳极而铁呈 阴极，这样锡层就被腐蚀。 1.2 内壁腐蚀过程 内壁的腐蚀过程可大致分为三个阶段： ? 第一阶段： Tinplate 维持着完全锡覆盖层； ? 第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段； ? 第三阶段：锡板全部溶解完毕。 第一阶段： Tinplate 维持着完全锡覆盖层 ? 罐内氧消耗完毕， 钢基成为阴极、 Sn 成为阳极 ，锡 则溶解成 Sn 2+ ，露铁点的钢基并不被溶解 . 产氢气 量也因露铁面很小而非常少，对腐蚀影响不大。 所 以只有锡层单独受到腐蚀 。 ? 决定第一阶