闲话东北菜 文陈晓林 中国人的一日三餐，有主、副食之分。顾名思义 bb.docVIP

闲话东北菜　　　 　　 文/陈晓林　　 　　 　　 　 中国人的一日三餐，有主、副食之分。顾名思义，主食，米面也，乃主要食物。副食，肉菜也，乃辅助食物。不知何时起，国人的主、副食结构发生了变异，副食反辅为主，主食倒成了陪衬。正如钱钟书先生所云：“吃饭有时很像结婚，名义上最重要的东西，其实往往是附属品，吃讲究的饭事实上只是吃菜。”　　　 至于这种食物结构的变化是否科学，可当别论。但菜在饮食中的地位是不言而喻的。真可谓“民以食为天，食以菜为主”。　　 据西方植物学者调查，中国人吃的菜蔬有六百多种，比他们多六倍。自宋代，中国的菜肴风味流派已初步形成。汴京、临安街市出现了北食店、南食店、川饭店、素食店。在张择端的“清明上河图”中，酒楼是很见规模的。　　　 现如今，中国到底有多少菜系，一直众说纷纭。有川、鲁、粤、淮扬四大菜系说，也有川、鲁、粤、苏、湘、沪、闽、淮扬八大菜系说。不论几大菜系，总之是没有东北菜的份。由此说来，在中华饮食文化典籍中，东北菜是入不了“系”的。　　　 入不了系谱，总能入菜谱吧？我翻阅了一本1966年第一版、1980年再版，曾七次印刷的《大众菜谱》，亦大失所望。此谱收入244种家常菜，每一种菜均标注原产地名，源自东北的只一种—“汆白肉。”清代学者袁枚留下的那本美食名著《随园食单》，也大都说的是江浙美食，并无东北菜什么事。　　 这，不免使东北人汗颜，继而不平且愤愤然。　　　 细细想来，这也难怪。中国人是把一日三餐认真地当功课来做的，美食家的虔诚丝毫不亚于画家和雕塑家，色、香、味成为一种美学追求，连深藏不露的舌头也被调动起来，成为美食的鉴赏工具。中国烹饪的特色是煎、炒、烩、烧、蒸、炖，五味调和，达到色、香、味俱全。按此标准，东北菜无论用料抑或烹饪技法，都不免有些单调、粗放。　 唐宋以来，国人即喜把菜分为两类：一类是酒菜，名曰“按酒”（又作“案酒”）；一类是饭菜，名曰“下饭”。家常东北菜，既下酒，又下饭，且养人。东北即有“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”、“小葱蘸酱，越吃越胖”、“吃的粗，长的快”、“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”的俗语在民间流传。如果从现代养生学上论，东北菜的用料，如大白菜（民间早有“百菜不如白菜”之说）、大萝卜、土豆、油豆角；蘑菇、木耳、山野菜，以及大豆腐、干豆腐等的确是上品。就是粗放的烹制，食用方法也有利于保持菜的营养成分。东北汉子和姑娘都长得高高大大，大概与常食东北菜不无关系。　　 地道而传统的东北菜，尤其是东北之北的黑龙江菜，做菜的主要方法有“三”，我称之“东北菜三大法”：　　　 一是炖。一方水土养一方人，一方的菜肴同样培育出一方人口味之喜好，甚至影响到一方人之情性也。东北人饮食习惯的养成，与地理环境、文化背景有关。北方，尤其是黑龙江，冬季漫长而寒冷，一大碗热气腾腾的炖菜，味醇汤浓，既可饱腹，又可御寒。无论小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条（酸菜）、鲶鱼炖茄子、大鹅炖土豆、白菜炖豆腐，还是多种菜投于一锅的乱炖，都离不开一个“炖”字。炖的方法也简单、豪爽之极，将各种菜品一股脑投入大印铁锅中，用文火慢慢炖，这种返璞归真的做菜方式实际上可以看做是人与自然的一种融合。而慢炖的过程又使得各种配料你中有我，我中有你，彼此交融，让人体味到东北人性格中的“亲和”。　　　 二是烀（半蒸半煮）。夏秋交替，在东北好过其他任何季节。田野里五彩纷呈，农家院硕果累累，可吃的东西多，蔬菜瓜果最丰盛。烀苞米，烀土豆，烀南瓜（东北人称“窝瓜”），烀茄子，成为这个季节的美味。　　 东北人买苞米论“穗”，不论“棒”，扒皮去胡，茄子洗净，土豆冲洗后对半切开，然后将做酱的材料如辣椒切碎，葱也切碎，再加点油，放入鸡蛋碗里打均匀，一切准备停当之后，全部摆放上铁锅笼屉，加足水，大火烧开，改中火咕嘟。土豆、茄子、南瓜先熟，苞米需要烀的时间长些，待铁锅里飘出香味，苞米粒儿有裂开的时候，就基本熟了。嫩嫩的苞米，一咬一包浆。把土豆弄碎，茄子撕条，拌上鸡蛋酱，加点手撕的大葱叶，贼香！　　 对于东北菜的这个“烀”，东北人也不知怎么解释好，也可以理解成煮苞米，蒸茄子吧，但东北人叫“烀”，粗粝豪气又风味十足。　 三是蘸（蘸酱菜）。蘸酱菜离不开酱。大酱的发明，是东北人一大杰出贡献，下酱的传统起源于东北的满族。从前，满族先民在森林和草原上东奔西走，南征北战，常把谷物炒熟，或磨成面子做成炒面，食用起来方便。但在野外时常被雨水淋湿，发酵，又舍不得丢掉，于是用盐一搅当菜食用。这其实是早期的大酱。大酱具体分两种，一种是盘酱﹙多在盘中食用﹚，一种是大酱﹙没经过炒熟工序﹚。在东北，一日不可无酱，每餐不可无酱。蘸酱菜吃菜也吃酱。在我看来，香臭的、略稀的农村“二大酱”更有味道。　　　 因气温常年较低，东北不利于细菌繁殖，所以有生吃蔬菜的习惯，各家餐桌上更少不了一盘应季的蘸酱菜。萝卜、青椒、尖椒、白