汾酒内训师贾丽艳汾酒发酵工艺剖析.pptVIP

汾酒发酵工艺解析 山西杏花村汾酒厂股份有限公司 SHANXT XINGHUACUN DISTILLERY CO, LTD 主讲人:贾丽艳 Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L 贾丽艳,山西农业大学食品 科学与工程学院副教授、博士后 硕士生导师,国家级1级品酒师 中国酒业协会、中国微生物协会 会员;主要研究方向:传统酿造 食品中功能性微生物资源挖掘和 应用研究;汾酒酿造机理及功能 性微生物研究;主持参与国家及 省部级科研项目多项,授权发明 及实用专利3项,参编《酒文化学 》、《发酵工程》、《食品生物 技术》等多部教材,发表论文多 篇。主讲《酿造酒与蒸馏酒工艺 学》等课程。 Evaluauon onr. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L 汾酒酿造机理 青罷阔 Evaluauon onr. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L 98%乙醇和水 清香醇正 诸味协调 醇甜柔和 余味爽净 2%其它风味物质 甘润爽口 (C6H10O5n+nH,O CH12O6乙醇 淀粉 葡萄糖 Evaluauon onr. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L 紧密螺旋的晶体 松弛结构状态 结构、氢键 糊化:淀粉颗粒受热吸水膨胀,从红糁中释放,破 坏晶状结构,并呈胶体状态分布于水中而形成糊状 物的过程 Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L 液化和糖化 淀粉分解的过程 α-淀粉酶 β-淀粉酶 看a3习旨 克芽糖 糖化酶 葡萄槌 图這粉水解示意图 CH:OH Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L 直链淀粉是由葡萄糖·支链淀粉的直链部分 通过α-1,4键连接 通过α-1,4键连接 分支点则有α-1,6键 连接. 非还原尾基 苷键 直链淀粉分子支链淀粉分子 Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L 酒化 葡萄糖 ZATPC ZADP 1,6二酸果糖 3磷酸甘油醛 2NAD 乙醇 [OI H 2NADH 1,3二磷酸甘油酸 乙醛 2A ADI 丙酮酸 2ATP 脱羧酶 丙酮酸 3磷酸甘油酸 ZATP 2磷酸甘油酸 →磷酸烯醇式丙酮酸 丙酮酸脱羧酶、乙醛脱氢酶 Evaluauon onr. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L 酯化 RCOOH RCH OH FRCOOCHR +H,O 酸 醇 酯 酯化酶 Evaluauon onr. ch