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标 准 规 范20XX standard
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20XX
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食品加工操作规程
一、粗加工操作规程
1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。
2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。
3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。
4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。
5、肉类加工
（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
? （2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。
? （3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。
? （4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。
? （5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。
6、蔬菜加工
? （1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。
? （2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。
（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。?
（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。
? （5）每天下班前清洗水池、地面，保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。
二、烹调间操作规程
1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，
注意“色、香、味、型”保证质量。
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。
3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，
烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常
的，不得进行烹调加工。
4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，
食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。
5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐
间。
7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。
10、个人物品不得带入烹调间。
11、下班前要收拾好油、酱料、调味品，摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。
章丘中学
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