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精选范本 精选范本 啤酒烤鸭核心技术资料〔附腌料卤水*飘香辅助料机密配方〉 说明： 选用瘦型櫻桃眷鸭配以数十种名畫药:M艮配料经腌.晾、烤等客种工艺箱需师成 飘香辅助料: 水口千克，50倍蛋白髓2克■味特鲜20克、麦芽酚t肉畚专用）克、肉类护色剂20克r烤鸭香箱 5115）如克、肉香壬（2082 ）茨克、姪蜜 師克、猪肉精油C 2221 ） 1 D克、单倍焦犍色素1 0 克、亚硝酸訥孑克. 腌料卤水： 锅内加入清水廿0千克■先加入八角3两克，桂皮加。克■香砂20D克“白芷10 D克■草果100克*花橄 口口克」出茴香1tW克.千里香1DD克」白扣1DD克.OT10D克”火烧至沸』在有压力状态下保温2小 时-然后加入盐W千克，料酒2千兗 啤酒加千克’味精4千克』漓精创D克，蘆2千克，姜1500^』然 后加入所有飘香辅助料充分搅匀岭却至室温口 工艺流程： 将洁诜干淨的鸭子放入上述卤內浸泡1 口个胪时』然后捞出沥水2小时」晾干水分 穿针、上挂钩I熱后进 入烤炉’ ^250TC-220r中烤制E卜时，直至外皮翳香即昭 注意： 如需达到外皮更酹脆效果』可将水和蜂蚩: 2或2 :弓的比例调制成液』晾干鸭禄水分后用刷子涂抹在 鸭的表废上’再次凤干后.入炉烘烤. 另阳网上购买的?啤酒烤耨制作技术$」以便合员能骸同步试验对出： 如下: 啤酒烤鸭是一种新型美债，它是选用瘦肉型鸭配以数十种名贵药柄及配料经艇泡、凉制、烤制等參种工 艺精制而成， K选料：选用1.5千克左右新鲜鸭子,先将鸭子宰杀』去毛，开膛、诜浄,把鸭挂在钩上晾干? 2熬卤：在锅內加入涪加5U恃先加萤梵一 1份，枸杞孑1 一1 ￡份?八角0.3-D.5份’香砂叮一 0.5^i桂皮a 3—一0.6（^ , MJR0.1-0.2份「丁香0.5— 1份，花械”一一阴份，红椒一2份，小茴 香D.1-0.3份，千里看D1T.瑚?白寇叮一 CM份，白芷0.1-03^,-起於在水里面，将水烧至沸. 在有压力状态下保温2小时,然后加入盐1 0-18^ ,冰糖2-4.5{^ ,斜酒2—4份,味精4一引分，鸡精1一 1,5份,0.5-1份,葱3—瑚?姜2—4份?啤酒30-40份*充分搅拌均匀，冷却至室温? 乱腌泡：将清诜干i争的创D份鸭子放到上述齒汁肉谨泡1D亍小时? 沥水：将轉子祷出沥水2小时. 烤制：接適电源，烤箱2DD度预热1 分钟，关闭开关，将整型好的鸭子放在烤箱内挂钩上，下面放一 个装有热水的大烤盘C作用：接隨制出来的鸭油）’关闭烤箱门.打开开关 将温度凋至厉0度,哄烤 40分钟，拨开揶气孔丿5分钟后关闭，再烤加一和分钟到外皮成党萤状就可以了.另外在烤制的过程也 可11把上述的囱汁用刷子刷到鸭子身上，届！12次，味道会更浓一些■ 爆烤鸭制作技术 介绍： 爆烤鸭是由数十中调料， 采用标准秘制配方加而成，定时浸泡腌制后， 现场操作，观赏效果 极佳，色香味俱全。肥而不腻、口感酥软又是爆烤鸭的最大特点， 品优价廉的市场定位是爆 烤鸭火暴市场的保障 做爆烤鸭必须使用专用炉， 他是根据西式炸鸭和传统的中式烧鸡的生产工艺特点而制， 整体 不锈刚材料、自动电子定时、自动控压排气。他采用低温高压原理，炸制的鸭子外酥里嫩， 香气扑鼻， 原料： 敬麻鸭（每只1250克），爆烤鸭专用香料水 15千克，脆皮水适量。 爆烤鸭专用香料水配方（1）： 香叶、草果、山奈、白胡椒、陈皮、桂皮各 30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各 40克，八 角45克，花椒50克，丁香、甘草各15克，良姜20克，栀子25克，混合用自来水洗干净， 加15千克水熬煮2小时，晾凉即成。 其香料水用于鸭子的浸泡，可以反复使用 3次，每次使用后重新烧开（该料可以浸泡 100 只鸭子） 爆烤鸭专用香料水配方（2）： 香草、排草、桂花、筚拨、紫草各 5克，茴香、山奈、花椒、桂皮各 10克，党参各15克。 脆皮水调制： 清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，新鲜柠檬片10克，调 匀，上蒸笼至融化就可以了。 制作方法： （!）将1250克重的净麻鸭控干水分， 入爆烤鸭专用香料水中浸泡 3小时，捞出，挂脆皮水， 风干。 （2）放入爆烤鸭专用炉，加盖，以 170度的色拉油炸制17—18分钟即成。 八宝烤鸭制作技术 八宝烤鸭制作技术 采用八种申药，即红参.董蔑、灵芝、胸杞子、天麻.丁香=砂韧和肉蔻，配以茴香、陈建、花椒.硅 皮、生萋等制成一种具有补中益气、健鱷固肾、壮心养血』井且凤味独特■色香味俱隹的八宝烤鸭，其 制作方法如下： U选料： 选用仏5千克左右的新鲜肉鸭，不用栋鸭』以保证色香味达到上乘，先将肉鸭宰杀、剔毛、开膛/争 洗 去头爪后』将苴挂在钩上匪干， 2、 匾泡： 洙用八味中药，即红釧一2克.苗商T克’灵芝2—4克、枸杞