15.厨房岗位职责.ppt

门店人员岗位职责 细节决定成败、安全重于泰山 北京薯颐阁餐饮管理有限公司 2017-5-18 * 一、岗位职责的定义； 二、作用和意义及相关划分； 三、门店管理人员的岗位职责； 目 录 * 岗位职责的定义 岗位职责是指为企业工作者具体工作的内容所负的责任，及达到岗位要求的标准，完成上级交付的任务。是企业员工在履行岗位工作中必须遵守的“基本法”，对规范员工职务行为，优化企业组织结构、强化企业管理措施，降低企业管理风险、提高企运行效率的重要作用。 一、岗位职责是规范员工职务行为，实现专业分工，保障企业组织机构高效运行的直接要素。 二、岗位职责是强化企业经营管理措施，实现企业管理目标的基本依据。 作用和意义及相关划分 作用和意义 1、可以最大限度地实现劳动用工的科学配置； 2、有效地防止因职务重叠而发生的工作扯皮现象； 3、提高内部竞争活力，更好地发现和使用人才； 4、是组织考核的依据； 5、提高工作效率和工作质量； 6、规范操作行为； 7、减少违章行为和违章事故的发生。 相关划分 管理层的工作职责又可分为生产经营直接管理职责和生产经营间接管理职责两大类。 1、生产经营直接管理是指直接参与生产经营活动，作出的决策对企业效益与各项生产经营指标有直接影响。 2、生产经营间接管理职能是指不直接参与生产经营活动，但从事诸如各项管理程序的政策制定、监督执行、协调管理及信息沟通等工作，其决策对企业效益与各项生产经营指标有间接影响的职能。 生产经营的直接管理职能与间接管理职能，因其工作的着力点不同，在绩效管理系统的设计中应针对其不同特点，选择适宜的指标进行考核。 * 烤串工工作职责 凉菜员工作职责 面点工作职责 砧板荷台岗位职责 炒锅工作职责 洗碗工工作职责 厨师长工作职责 厨房副厨工作职责 厨房各岗位工作职责 * 厨师长岗位职责 岗位名称：厨师长?直接上级：店长? 直接下级：副厨师长 1、负责后厨的出品工作，抓好后厨员工的思想工作，做好劳力调节，对下属员工做到心中有数；定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各间员工，发现问题及时解决通过前厅总结菜品反馈，不断改进食品质量。? 2、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，减低费用，增加盈利。? ?? 3、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。? ?? 4、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训，定期进行考评，使员工在这里有所提高。? ?? 5、负责后厨员工考勤、制度考核、岗位调整。? ?? 6、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。? ?? 7、对厨房内贵重物品的领取、发制、存放及销售要详细统计数字。 * 副厨师长的岗位职责 副厨师长?：直接上级：厨师长? 直属下级：各岗位? 1、?负责所在厨房的组织管理工作。? 2、?督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单和原材料的加工切配。? 3、?随时掌握物料库存，批报厨房申购单、维修单、严把质量数量关，按照员工 手册的规定执行奖罚单。? 4、?负责验收领进的食品原材料、了解市场行情，熟悉成本核算知识，制定标准 菜谱。? 5、?负责各加工程序的质量管理及成本控制；有变废为宝的意识。? 6、?督导厨师正确使用储藏食品原材料。? 7、?检查督导厨师搞好食品工作，环境卫生及安全工作。? 8、?负责召集厨房传达厨师长批示分配的任务。? 9、?协助厨师长做好厨务部的日常工作。 * 烧烤工作职责 1.听从厨师长的工作安排，严格遵守各项规章制度。 2.搞好个人卫生，注意自己的仪容仪表，严格遵守食品卫生法。 3.热爱自己的本职工作，要有责任心，勤恳踏实；谦虚好学。 4.必须随时保持岗位的清洁卫生，如地板、墙壁、操作台及设备不得有油渍及污垢。 5严格按加工程序加工原料，做好各种烤制品的准备工作，保证口味纯正，不变形，不走位，不偷工减料，不得随意变动配料更不许浪费原材料。 6.?负责保证在营业前各方面工作准备就绪，负责烧烤制品的主辅料的选择及成本控制。?? 7.负责组织和督导烧烤间食品的制作，保证其质量符合规定及标准。? 8.?检查设备运转情况，保证其正常运转，防止事故发生。? 9.?承担烧烤间主管分配的其他工作，随时向其它班组提供帮助。?? 10.?掌握烧烤间各食品的制作过程，并能确保其质量达到酒店要求的水平 11.根据菜肴盘饰要求，为各类菜肴进行清洁和盘饰美观。 12.严格按照比例标准调味品，用餐具进行配比。用量及其他如色泽