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食品化学 褐变  食品在加工、贮藏过程中,经常会发生变色 现象,褐变就是一种最普遍的变色现象,在 些食品中,适当程度的褐变是有益的,如 面包、糕点、咖啡等食品在焙烤过程中生成 的焦黄色和由此而引起的香气等;而在另 些食品中,特别是水果和蔬菜,褐变是有害 的,它不仅影响外观,还影响风味,并降低 营养价值,而且往往是食品腐败、不堪食用 的标志。  褐变按其发生机制可分为酶 促褐变和非酶褐变两大类。  ●酶促褐变 酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜 中,例如苹果、香蕉和土豆等,当它们的组 织被碰伤、切开、削皮,就很易发生褐变, 这是因为它们的组织暴露在空气中,在多酚 酶的催化下,多酚类物质被氧化为邻醌,邻 醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素(或黑 色素、类黑精)。  酶促褐变的物质条件 ●酚类物质:植物体内的酚类物质种类多,分布 广,含量丰富。该物质主要是由碳水化合物 代谢衍生出来的产物 与褐变有关的酶类:与酶促褐变密切相关的 酶类主要是多酚氧化酶(PPO)它是一种含 铜离子的膜蛋白酶,大多存在于细胞中,有 的也存在于细胞膜和细胞壁上。PPO所能引 起的反应常会使果肉褐变,产生异味,并造 成营养成分损失等  ●氧的存在:氧气是生物生命活动的主要参加物 质,也是生命活动不可缺少的。在正常发育的 植物组织中,酚类物质、氧气