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《食品理化检验》复习大纲 第一章绪论 食品理化检验的内容包括：食品的感官检查、食品营养成分的检验、 保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、 食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食 品的检验。 食品理化检验常用的方法：感官检查、物理检测、化学分析法、仪 器分析法、酶分析法和免疫分析法。 感官检查：①感官检查是指利用人体的感觉器官 （眼、耳、鼻、口、 手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、 味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。②如果食品的感官检 查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和 有害成分的检测，直接判断为不合格食品。③一般嗅觉的敏感度远高 于味觉。④触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、 粘稠、滑腻等性质。对于鱼、肉制品、海广品等应检查食品的组织状 态、新鲜程度、保存效果等现象。 相对密度：是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之 比，以d表示。液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。 测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。 脱脂乳的 相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。 化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。 容量法包括酸碱滴定 法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。化学分析法是食品 理化检验的基础。 第二章 食品样品的米集、保存和处理 食品理化检验的一般程序为：1.食品样品的米集、制备；2.样品的 预处理；3.选择适当的检验方法进行测定；4.检测结果的计算，将所 获得的数据进行处理或统计分析；5.按检验目的，报告检测结果。 正确的采样必须遵循两个原则：一是所采集的样品对总体应该有充 分的代表性；二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质， 防止 待测成分的损失或污染。（注意：首先样本容量应达到一定的要求； 此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等 的被采集的机会。） 固态食品的米集方法：“四分法”液体及半固态食品的米集方法：“虹 吸法”。 样品保存原则和方法：①稳定待测成分；②防止污染；③防止腐败 变质；④稳定水分。即食品样品的保存应做到净、密、冷、快。 食品样品制备的原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组份；③ 使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。食品样品制备的主要内容: 去除非食用部分；除去机械杂质；均匀化处理。 样品前处理的方法如下图： (一)无机化处理: ii高氯酸冷的高氯酸无氧化性，加热后是强的氧化剂。氧化性比硝酸 和硫酸强，对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次磷 酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸，几乎可以分解所有有机物，但一般 不宜单独使用。 (1)湿消化法无机化处理干法灰化优点：速度快，消化时间短，温度较低, 溶剂提取法桶量多，故空白《 蒸僻法q 在通风橱中进行。 (1)湿消化法 无机化处理 干法灰化 优点：速度快，消化时间短，温度较低, 溶剂提取法 桶量多，故空白《 蒸僻法q 在通风橱中进行。 藕温氧化性强酸： 缺点：操作复杂，试齐 L湿法消化 ,待测成分挥发损失少。 J溶剂萃取法 直制压潸鞭过程中产生大重 减压蒸储 i硝酸弗点较低，易挥发 ?水蒸汽蒸储 吸附色谱分离 分配色谱分离离子交换色谱分离,mwt不持驾L掩蔽法 二常压浓缩法 二一减压浓缩法 色层分离法 酸配合使用。 缩■载 iii硫酸沸点高(338 C ),热的浓硫酸具有一定的氧化性，对有机物有 强烈的脱水作用，并使其碳化，进一步氧化成二氧化碳和水。 ④常用的消化法：硫酸消化法、硝酸高氯酸消化法、硝酸硫酸消化法。 (2)干灰化法： 优点：操作简便，试剂用量少，空白值低，有机物破坏彻底。 缺点：灰化时间长，温度高，故易造成待测成分挥发损失。 (二)干扰成分的去除 溶剂提取法：浸提、萃取；②蒸馆法：常压、减压、水蒸气蒸馆； ③色谱法：柱色谱法、纸色谱法、薄层色谱法； ④固相萃取；⑤ 固相微萃取法；⑥超临界流体萃取；⑦透析法；⑧沉淀分离法。 第三章食品营养成分分析 食品中水分的测定一般采用直接干燥法、 减压干燥法、真空干燥法、 蒸馆法和卡尔费法等。 直接干燥法原理：在常压下于95 C ~100C干燥食品样品，使其中 的水分蒸发逸出，至食品样品质量达到恒重，然后根据样品所减少的 质量，计算样品中水分的含量。此方法适宜于干燥温度下不易分解、 不易被氧化的食品样品和含较少挥发性物质的样品中水分的测定， 如 谷物及其制品、豆制品、卤制品、肉制品等。 减压干燥法原理：通常将食品样品在压力为 40~55kPa ,温度为 50 C ~60C的条件下烘烤23h ;根据样品所减少的质量，计算样品中 水分的含量。此法适宜于易分解的样品以及水分含量较多， 挥发较慢 的食品样品中水分的测