《酒店厨房的流程设计》.docxVIP

6.2 6.2 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手 册，应有尽有 厨房的用途及流程设计，在餐馆、洒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理 想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作 美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客 回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由丁设备、器具安排不合理，造成厨师 使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或 洒店的声誉。 因此，在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、 要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求 进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在 设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以 此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量 缩短输送流程，使路向分明；厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职， 分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管 理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则 ；厨房内抽气系统， 以保持空气流通及无闷热感为基本目标， 务求使厨房有一个舒适的工作环境；厨具符 合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。 在选择设计公司时，应了解其是否在承接洒店宾馆、员工食堂以及会所、商业 写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配 套方案设计方面具有成熟的整套流程。 精品文档就在这里 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手 册，应有尽有 设施装修要注意以下事项： 灶位要有水源，安装水龙头以便丁操作和活洗。 使用燃气做燃料，除接口处使用软管外，气源和灶位之间要用硬管连接； 气源处要做防火、防爆处理。 由丁厨房内高热、潮湿、有火源，所以电路最好使用暗管，如因特殊情 况不能使用暗管的，要用绝缘、阻燃的硬管套装固定。 污水排放沟的走向要笔直，位置要便丁厨房活洁；沟底向出口方向要内 高外低，利丁污水自然排放。 厨房和操作问的光线要明亮，使用荧光最好，操作面不能产生阴影，灶 台照明要使用防爆灯。 补充: 吧台设备.吧台设计重点. 应确认经营模式和所提供的菜单形式. 机械设备和生产器具应根据实际菜单来选用. 由专业设计师依照空间尺寸设计吧台位置和形状 . 由丁机械设备和物品，须分放在热冷两个工作区.以避免工作流程上的 冲突. 冷区靠近门.即收银台. 热区［煮咖啡.餐点］靠近门即收银台左右. 当吧台长度不足时.以后方为热食区.可利用组合层架来节省空间. 精品文档就在这里 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手 册，应有尽有 盛房WE域典流程圈 蔬糜（岫油蚱物 煮谒物 ,熟捌 物 物建菜表果担定理理f 蔬糜（岫 油蚱物 煮谒物 ,熟捌 物 物 建菜表果担定理理 f 1 的村曾?北 来,部辩斗 心、欲抖 日用品宣通 生食皓:疟调理此 治.生菜沙拉生物 6.2 6.2 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手 册，应有尽有 餐的性U及菜式： ^食筒餐店：茶、咖啡、黑占心、欺料、筒餐等 中式工餐JB：台式自助餐 西式H工餐JB：西式自助餐 中式餐JB：台菜、粤菜、江浙菜、川、湘、北平、上海菜等 西式餐JB：法式、美式、H大利、及各阈式料理 日式餐JB：日式料理及I?、火金尚、油炸、焦等卑乃店 供餐人数：含早、牛、晚、宵夜等各餐数，客席数及尖峰日寺段之罩位日寺冏的 配膳典收膳的方法： 罩黑占式(ALa carte ):服8F生供膳及收膳 自助式膳食供餐：服将生收膳 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手 册，应有尽有 — 宴畲式：集中配膳，集中收膳 H工、工JS：自助式配膳收膳，使用正餐盘碟（如不碗、筷） 盛房位置：模唇、典他室的^町、ifiit之出入口 燃瓦斯（天然瓦斯或液化瓦斯），有照蒸汽施，油、其他 幻水、熟水、排水、水K、水H、油水分离隹截留排水哉施 ft力：供SfSSffi用ft源 排油烛系统：排JM量及袖充新鲜空黛量、油烛浮化虚理1S施 器段怫!：意怫!的功能容量，耐用性及故障率 MX^施：U所、更衣室、浴室、瓣公室、餐18及休息室 政府彳莆生安全法猊 棠主的要求典期望事:S、58算金额