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*精品文档* 酒店厨房管理制度 :岗位职责 :厨房考勤制度 :厨房着装制度 :厨房卫生管理制度 :食品原料管理与验收制度 :厨房防火安全制度 :厨房设备及用具管理制度 :厨房奖惩制度 :厨房员工考核管理制度 :厨房员工的调岗与晋升管理制度 :厨房处罚评分标准 一、 行政总厨 直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长 联系 范围：公司各部门 工作职权： 、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日 常工作调节，部门沟通，做到“上传下达” 。 、师队伍技术培训规划和指导。 、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理 研究工作。 、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。 、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控 制。 、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。 、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品 动态和动向。 工作职责： 、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。 、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。 、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司 总经理审定。 、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对 其作业管理流程进行密切监控。 、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒 店菜品数虽与品质的正常供应。 、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负 责完成各个时期菜品研发责任指标。 、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大 型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。 、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。 二、厨师长 直接领导：总厨管理对象：厨房各组组长 联系范围： 酒店各部门 工作职权： 、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表 现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 2、全 权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配 置。 、现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责： 、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正 常进行。 、巡视检查厨房工作情况， 合理安排人力及技术力虽， 统筹各个工作环节。 、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况， 制定年度订购计划。 、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时 令菜式，增加花色品种，以促进销售。 、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食 品卫生法规和厨房卫生制度。 、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先 进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表， 评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。 、负责保证并不断提高食品质虽和餐饮特色、指挥大 型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质虽进行现场 把关，重要客人可亲手操作。 、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏, 为服务工作提供良好的基础。 、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库 存虽，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不 同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每 月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质虽和数虽， 防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货 和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算 关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不 断改进菜品质虽、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有 吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风 味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改 进工作。