《酒店厨务部技能竞赛方案》.docxVIP

酒店厨师技能竞赛方案 （第一届） 为提高厨师的业务技能水平，充分调动员工的积极性，进一步稳定厨师队伍的 建设，经酒店高管研究决定，建议厨务部将举办“第一届厨师技能考核比赛”，分 为两个批次，第一批此为领班级和基层员工，竞赛时间定于 2013年3月16日开 始实施，第二批为主管级和厨师长级，时间定于 3月23日进行，地点设在酒店各 楼层厨房进行厨师烹饪技能考核工作。此次考核成绩作为厨师考核评估及晋升的重 点依据之一，本次比赛秉持公平、公正、公开竞争的原则，确保真正调动员工争先 创优的积极性。 一、 考核范围 中餐热菜组、中餐面点组、中餐冷菜组、中、西餐切配组、西点组、西餐热菜 组，共计六组人员参加，（本次比赛中、西餐主管级以上人员不参加）。 二、 比赛项目 1、中餐热菜组 指定菜，滑炒肉丝400克；白选创新菜2道，要求操作时间 在90分钟内完 成。 2、 中餐面点组 指定菜，刀切面数量400克，白选创新菜2道，要求操作时间在90分钟内 完 成。 3、 中餐冷菜组 白选菜，2道宴会创新菜，要求操作时间在 40分钟内完成。 4、中、西餐切配组 指定菜，切土豆丝200克，2根黄瓜切蓑衣花刀，要求操作时间在 40分钟 内 完成。 5、 西点组 白选菜，2道零点宴会创新菜，要求操作时间在 60分钟内完成。 6、 西餐热菜组 白选菜，2道零点宴会创新菜，要求操作时间在 60分钟内完成。 三、 比赛时间 2013年3月6日 上午7 : 00至11 : 00 下午14 : 00至17 : 00。 比赛地点：酒店1-4层厨房，共计4个比赛场地。 四、 比赛作品要求 （一）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、器俱佳， 以味、质为主，讲究营养卫生，白选菜不提倡使用 高档原料，禁止使用国家规定保护的动、植物原料，禁止使用人造色素，违者 将取消该品种成绩。 （二） 菜肴原料的初加工，如：宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味），预热 加工（不调味）等可安排在场外准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必须在场 内完成，参赛品种不能在2小时内成熟的，应在报名时提出申请，经批准后方可 在场外预制加工至限定程度，所有备料进场前均须检查验证，违反规定者将酌情 扣分，直至取消参赛资格。 （三） 用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品 饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物需在场内摆放于盛器中。 （四）每一道参赛作品只限制做一次。送评委的主菜以 8-10人量为准。 五、评判原则 （一） 中餐热菜组 热菜按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分，满分为 100分。 1、 味感（40分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无异味。不符合要求的酌情 扣1 —12分。由于原料变质、调味失当不能食用的整菜不予判分。 2、 质感（25分）：火候适当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、 酥等特点。不符合要求的，酌情扣1 —12分。由于失误造成的生、糊不能食用 的，整菜不予判分。 3、 观感（25分）：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁艾适度，色泽白然， 装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，酌情扣 1 —12分。 4、 营养卫生（10分）：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人造色素和 不可食用物品，讲究餐具盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌情扣 1—4分。不能 食用的，整菜不予判分。 （二） 中餐面点组 面点按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分，满分 100分。 1、 味感（20分）：调味适当、口味鲜美纯正、符合成品本身应有的咸、甜、鲜、 香等口味特点，无异味。不符合要求的，酌情扣 1 — 10分。 2、 质感（35分）：选料精细，用料配比准确，工艺规范，具有软、酥、脆、滑、 松、糯、爽等特点。不符合要求的，酌情扣 1 —15分。不能食用的，整个品种 不予判分 3、 观感（35分）：形态优美白然，层次清晰，边皮细腻均匀，规格一致，馅与面 皮均衡适度，色泽白然，装盘美观。不符合要求的，酌情扣 1 —15分。 4、 营养卫生（10分）：成品中有异物，使用添加剂不适当，营养配比不合理，餐 具、盘饰不清洁卫生，酌情扣1—4分，不可食用的不予判分。 （三） 中餐冷菜组 1、 食用价值（30分）：选料适宜，原料荤素搭配合理，食用价值高，口味多样， 质感良好。 2、 造型（30分）：构思新颖，寓意高雅、形象生动美观，色泽白然、鲜明、和谐、 点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐。 3、 刀工（30分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，薄厚均匀，有利于美化塑造 冷拼形态。冷拼模具限两种。 4、 营养卫生（10分）：食物要求符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理餐 具清洁，盘饰卫生。凡是用塑料、金属、竹签等物料进行拼装的，整道菜不予判 分。 （四） 中、西