《酒店后厨管理制度》.docxVIP

酒店管理制度 第一章 总则 第一条 为加强酒店的厨房管理，规范员工行为，确保菜品品质合格、后厨 安全和卫生达标，特制定本制度。 第二章 组织结构图 总经理 酒店总顾问 第三章 人员职责 精选资料 第二条 酒店经理全面负责酒店的运营和管理： （一） 根据酒店年度销售额目标制定经营计划。 （二） 熟悉酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并能针对性决 策提供满足客人需求的菜肴产品。 （三） 负责制定酒店各项管理制度，定期检查制度的执行情况。 （四） 负责制定各岗位考核指标，并按相关制度实施奖惩。 （五） 负责制定年度培训计划，并组织员工进行培训。 （六） 负责不定期组织核心员工外出试菜，推进新菜品的推出。 （七） 负责主持酒店例会，反馈菜肴建议、分析经营状况，及时发现问题, 采取有效改进措施。 （八） 负责审核、监督执行排班表，明确每天早餐、午餐、晚餐酒店所需 岗位、各岗人数和姓名。 （九） 负责安排原料、工具、设备等采购工作。 第三条 酒店总顾问负责每月对菜品创新思路提供指导，以及创新菜品的 质量评审工作。 第四条 副经理协助酒店经理的日常工作，主要对后厨的综合管理情况、 菜品的质量和卫生情况进行监督。 第五条 厨师长全面负责后厨生产组织指挥工作。 （一） 负责落实菜肴质量，保证菜肴品质。 （二） 负责对设备设施、工具用具分别进行台账式管理，确保使用前处于 完好状态，并得到正确使用。 （三） 负责检查安全生产日常落实情况，严防安全事故发生，严格遵守消 防操作规范，预防火灾事件的发生 （四） 根据〈〈食品卫生法》，负责严抓食品卫生。 （五） 完成上级交办的其他任务。 第六条 出品总监对菜肴的创新工作全面负责，持续优化菜肴品质，为每 月创新的菜品建档，记录研发日期、评审日期、评审结论、菜名、材料、做法、 照片，并配合执行菜肴的推广工作。 第七条 前厅领班负责前厅的服务工作，确保服务员和收银员的工作有序 开展。 第八条 财务人员负责酒店整体财务工作。 第九条 服务员负责接待客人、点单、上菜和协助客人结账等工作。 第十条 收银员负责结账。 第十一条 荷台班主要职责为： （—） 准备营业出品所需餐具，对各种出品菜进行摆盘和造型美化。 （二） 负责对案台配菜、炉台出菜的质量、数量、卫生情况进行检验，发 现问题及时向厨师长反映。 （三） 按照上菜和出菜顺序及时传送切配和烹制所需的原料。 （四） 做好工作区域的清洁卫生，及管理范围内的设备、工作用具的清洁 维护工作。 （五） 完成上级交代的其他工作。 第十二条 洗择班主要职责为： （一） 负责上菜前，及时清洗干净餐具； （二） 负责对菜品原材料进行简单的清洗、择菜处理。 第十三条 水台班主要职责为： （一） 负责在初加工前，检查家禽、水产品、野味等进货原材料，发现不 符合要求、腐烂变质的原材料立即上报给厨师长进行处理。 （二） 负责及时将家禽、水产品、野味等原料的初加工，含宰镣、拔净毛、 去鳞、去内脏，和冲洗干净。 （三） 负责将加工好的原料及时送至使用部门或放置在冰库内保鲜。 （四） 及时做好下角料的清理工作，尽量做到物尽其用。 （五） 负责鱼池中所养水产品的养护，及时处理即将死亡的水产品。 （六） 做好工作区域的清洁卫生，及管理范围内的设备、工作用具的清洁 维护工作。 （七） 完成上级交代的其他工作。 第十四条 案台班主要职责为： （一） 做好餐前的准备工作，杜绝使用变质原料，发现问题及时向厨师长 反映。 （二） 每天根据营业状况以及库存情况开具次日采购单，并注明货物规格 以及其他特殊要求，提交给相关人员。 （三） 对每日采购回的货物进行核收，对腐烂变质和质量规格不符合要求 的有权拒收。 （四） 确保宴会、酒席菜半成品的配置，确保速度和质量达标。 （五） 配合好炉台人员的出品工作，每天早上要加工的半成品应及时与炉 台联系，出品时应掌握每份菜肴的分量、主辅料搭配合理，确保切配符合工艺 要求，并做到所需原材料随需随到。 （六） 完成上级交代的其他工作。 第十五条 炉台班主要职责为： （一） 每日检查开餐前的各项准备工作，如调料、餐具等，做好半成品的 加工工作。 （二） 对不合格的菜肴严禁出品，有质量问题的原料、半成品即时报给案 台、拒绝加工，定期指导案台改进半成品的加工工艺，不断提升质量。 （三） 对菜品的质量严格把关，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食 品的每个部位都受热，急炒时，检查有无外热内生。烹调后的食品不能用扣直 接试味，不能用手抓。 （四） 做好工作区域的清洁卫生，负责管理范围内的设备、工作用具的清 洁维护工作，特别是盛煎、炸油容器，要内外洁净，每天要把用过的油倒出， 滤出油渣，清理内壁，倒出旧油，添加新油。 （五） 协助出品总监研发新菜式。 （六） 做好工作区域的清洁卫生，