2018年酒店服务技能比赛理论题库.doc

Word文档...范文范例...内容齐全 PAGE 专业资料...供学习...参考...下载 2018全区职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项 专业知识口试题库 一、简答题 （一）中餐宴会摆台与服务部分简答题 1.请列举中国菜的特点。 答：（1）历史悠久； （2）原料广博； （3）菜品繁多； （4）选料讲究； （5）配料巧妙； （6）刀工精湛； （7）善于调味； （8）注重火候； （9）技法多样； （10）讲究盛器。 2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。 答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期； （2）正确填写数量和品名； （3）空行用笔划掉； （4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明； （5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作； （6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。 3.简述接待信奉宗教客人的注意事项 。 答 ：（1）熟悉不同宗教的餐饮禁忌和礼节； （2）通过察言观色、多种途径了解客人信奉的是哪种宗教，有什么忌讳； （3）在菜单上要特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳，并注意烹饪用具与厨具的清洁； （4）上菜前认真检查，以免出错； （5）不要议论客人，不要交头接耳让客人产生误解。 4.简述接受点菜的要点。 答：（1）首先了解客人有无特别要求； （2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等； （3）主动向宾客推销酒品、饮料； （4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。 5.简述英式早餐的内容。 答：（1）咖啡、茶； （2）各种果汁、蔬菜汁； （3）各式面包配黄油和果酱； （4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等； （5）各式蛋类； （6）火腿、香肠和腌肉等肉类。 6. 饭店服务质量的基本要求有哪些？ 答：（1）以人为本，内外结合； （2）全面控制，“硬、软”结合； （3）科学管理，点面结合； （4）预防为主，防管结合。 7.自助餐厅餐前准备的具体工作有哪些？ 答：（1）按要求着装，按时到岗； （2）按要求和规范做好环境卫生； （3）擦拭和检查各类餐具和器具； （4）备足开餐时所需的调味品； （5）装饰布置自助餐台； （6）按规范摆放食物和摆台； (7) 参加餐前会； （8）站立恭候客人光临。 8. 宴会预订业务的程序是什么？ 答：（1）做好预订前的准备工作； 　 （2）做好宴会预订受理工作； 　 （3）填写宴会预订单、处理预订资料； 　 （4）编制宴会预算； 　 （5）签发宴会预订确认书。 9.客房送餐食品服务的内容有哪些？ 答：（1）早餐服务：为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐； （2）午餐、晚餐服务：提供烹调较为简单、快捷的西餐和中餐； （3）点心服务：提供三明治、面条、饺子和甜点等。 10.饭店星级的划分与评定中要求的服务基本原则是什么？答：（1）对宾客礼貌、热情、亲切、友好，一视同仁； （2）密切关注并尽量满足宾客的需求，高效率地完成对客服务； （3）遵守国家法律法规，保护宾客的合法权益； （4）尊重宾客的信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。 11.手工洗涤的餐具常见的消毒方法有哪些？ 答：（1）煮沸消毒法； （2）蒸汽消毒法； （3）高锰酸钾溶液消毒法； （4）漂白粉消毒法； （5）红外线消毒法； （6）“84”消毒液消毒法； 12.请简述西餐菜品与酒水的搭配。 答：（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等； （2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等； （3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒； （4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒； （5）奶酪——配饮甜葡萄酒或继续饮用主菜酒类； （6）甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒； （7）餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等； （8）香槟酒可搭配任何西菜。 13.饭店员工言行举止应达到的要求有哪些？ 答: (1) 语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范； （2）站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服务，有职业风范； （3）以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使宾客感到尊重、舒适； （4）对宾客提出的问题应予以耐心解释，不推诿和应付。 14.简述鸡尾酒的基本结构。 答：（1）基酒：以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等； （2）辅料和配料：辅料一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和汽水，