食品工艺学思考题(包括答案重点内容).pdfVIP

第一章　绪论 1. 食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2. 食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼 干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。) 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、 安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方 面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假 单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果 中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生 大量酸性物质，引起尸僵。 （3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发 生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素 损失、蛋白质变性等。 4. 什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成 半成品或可食用的产品（食品）的