食品工艺学(夏文水课件文稿)...pdf

食 品 工 艺 学 第一章 绪论 第一节 食品的加工概念 一、食物与食品 1 食物——供人类食用的物质称为食物。 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营 养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活 的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自 植物和微生物。 2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。 食品的种类 对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况 食品分类的方法： 按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、 儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。 二. 食品的功能 食品对人类所发挥的作用； 人类吃食品的目的； 人类对食品的要求； 1．营养功能（第一功能） 蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。 1 提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。 2．感观功能（第二功能） 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度； 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆； 风味：气味、香臭。 味道 酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。 3．保健功能（第三功能 新发展的功能） 调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等 作用。 三、 食品的特性 1．安全性 无毒 无害 卫生； 2．方便性 食用 使用 运输 ； 3．保藏性 有一定的货架寿命。 四、加工工艺 1． 1． 食品加工概念 将食物（原料）经过劳 力、机器、能量及科学知识，把它们转变成 半成品或可食用的产品（食品）的过程。 2 原料——产品 加工 加工 预处理： 清洗 分离 粉碎； 单元操作： 加热 冷却 干燥； 关键工序： 杀菌 消毒； 食品添加剂： 调味 保存； 包装： 维持由于加工操作带来的产品的特征。 2．食品加工的目的 满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。 食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品 其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架 寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。 但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以 生产，或达到生产出食品并赢利的目的 3．食品工艺 根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成 品和成品的加工过程和方法的一 门应用科学。 3 第二节 食品加工原料的特性和要求 一、食品原料主要组成 蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等 二、影响原料加工的因素 1．原料采收运输基本原则： 原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行 采集； 原料在搬运中要避免损伤； 将原料保藏在尽量减少变质的条件下； 蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之 后仍然是活的； 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些