豆制品标准--优选.docxVIP

豆 制 品 前 言 本标准按豆制品制作的原料、方法和产品特点确定了范围，规定了原料和辅料质量要求、产品质量要求、微生物指标、检验方法检验规则以及标签、包装、运输和贮存的要求。 本标准主要起草人： 刘德舜 肖向荣 伍鹏 邹纳英 夏永胜 豆制品 范围 本标准规定了豆制品原料和辅料质量要求、产品质量要求、微生物指标、检验方法、检验规则以及标签、包装、运输和贮存要求。 本标准适用于以大豆、鲜面筋和豆类淀粉为原料，经加工而成的大豆制品、面筋制品和豆类淀粉制品。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过在本标准中引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容或修订版本均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引文件，其最新版本适用于本标准。 FAO/WHO— 1983 氯化镁 GB1355 小麦粉 GB1892 食品添加剂硫酸钙 GB1906 食品添加剂乳化硅油 GB2711 非发酵性豆制品及面筋卫生标准 GB2713 淀粉类制品卫生标准 GB2717 酱油卫生标准 GB2721 食盐卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 食品卫生微生物学检验——冷食菜、豆制品检验 GB/ 食品中砷的测定方法 GB/ 食品中铅的测定方法 GB/ 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法 GB/ 食用植物油卫生标准的分析方法 GB5749 生活饮用水卫生标准 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB7657 D 葡萄糖酸 δ 内酯 GB7718 食品标签通用标准 GB8612 豆制食品业用大豆 GB9683 复合食品包装袋卫生标准 GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB11680 食品包装用原纸卫生标准 SB/T10229 豆制品理化检验方法 DB31/190-2002 术语 白头 含水量较高，无韧性的百页白边。 花洞 百页上产生的网形洞孔。 石膏脚 作凝固剂使用的硫酸钙未溶于水的颗粒。 生皮 经油炸后，产生厚薄均匀、光亮的油皮。 僵底 烤夫底部未能形成膨松蜂窝状的部分。 不包头 素肠两头不包实。 珠子粒 粉丝中的凸形粒。 要求 原料 4.1.1 大豆：应符合 GB8612 规定 鲜面筋：有光泽，有小麦固有香气，有较强弹性，无明显白浆，无异物。 豆类淀粉：应符合 GB2713 规定。 辅料 水：应符合 GB5749 规定。 氯化镁（卤块、卤片）：应符合 FAO/WHO— 1983 规定。 硫酸钙（食用石膏粉）：应符合 GB1892 规定。 D 葡萄糖酸 δ 内酯：应符合 GB7657 规定。 消泡剂：应符合 GB1906 规定。 酱油：应符合 GB2717 规定。 食盐：应符合 GB2721 规定。 食用（煎炸）油：应符合 规定。 小麦粉：应符合 GB1355 规定。 臭卤：呈青黑色，具有辛香料和植物料发酵后的混合香气，有鲜味、无酸味，咸淡、浓度适中。不得使用非食用原料配制。 防腐剂：使用应符合 GB2760 规定。 产品 4.3.1 感官 感官要求见表 类别 品种 项 目 色泽 气味 形态 质地 盒装内酯嫩豆腐 白色或乳白色 略有豆香 持水性较好，刀切后不坍、不裂 细腻、嫩滑、无涩 味 盒装内酯老豆腐 白色或乳白色 略有豆香 持水性好，刀切后不坍、不裂 滑爽不粗， 无涩味 石膏嫩豆腐 乳白色 有豆香，不酸 揭布后，不脱皮，不坍，切口光 滑爽不粗， 无石膏 亮，持水性好 脚 石膏老豆腐 乳白色 有豆香，不酸 揭布后，不脱皮，不坍，切口光 滑爽不粗，较密 亮，持水性好 实，无石膏脚 豆腐干（香干） 淡黄色或黄色 有豆香 块形整齐，厚薄均匀 密实，有韧性 大 五香豆腐干 褐色、有光泽 五香味 块形整齐，厚薄均匀 有韧性 豆 薰香干 淡褐色和淡黄 有辛香料柴火 块形整齐，厚薄均匀， 有韧性 色相间 香 制 乡里柴火干 淡褐色和淡黄 有辛香料柴火 块形整齐，厚薄均匀， 有韧性 色相间 香 品 油豆腐 金黄色或黄色 有油香和豆香 方形，三角形或长条形 皮薄软糯， 内呈蜂 窝状，不实心 油划方 金黄色或黄色 有油香和豆香 方形或菱形，大小均匀 各面生皮，不碎 素鸡 乳白色或淡米 稍带碱味 圆拄形 无裂缝，不烂心 色 薄百页 淡黄色 有豆香 方形薄张，无白边、白头、花洞 有韧性， 稍有拉力 厚薄均匀 厚百页 乳白色 有豆香 方形、厚薄均匀，完整不破碎 稍有韧性 豆腐衣 金黄色 有油香 薄膜状 稍有韧性 面 栗子面筋 灰白色 有麦香，无酸味 栗子状 有韧性 素肠 灰白色 有麦香，无酸味 猪肠状，不包头 有韧性 筋 烤夫 米黄色 有麦香，无酸味 蜂窝状 松软，僵底高度 ≤ 5 mm 制