啤酒生产技术 任务4.2啤酒发酵机理认知 任务4.2 啤酒发酵机理认知.pptxVIP

项目四 啤酒发酵操作任务4.2 啤酒发酵机理认知学校：德州职业技术学院课程：啤酒生产技术主讲教师：侯娟整个发酵过程可大致分为3个阶段◆发酵期间通过酵母新陈代谢形成的副产物起着特殊的作用，这些副产物中的某些物质部分又被重新分解。◆这些副产物的形成和部分分解与酵母的新陈代谢密切相关，因此要引起注意。◆啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转过程。◆酵母的主要代谢产物和发酵副产物： ——乙醇和二氧化碳 ——醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。 这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能，赋予啤酒以典型特色。 发酵机理的重要性葡萄糖酒精发酵的生化机制是酒精制造和酒类酿造最基础的理论。（白酒、啤酒、酒精、黄酒、制醋等）对啤酒酿造来说，除发酵代谢产物酒精和CO2是组成啤酒的最主要成分外，代谢过程中的EMP途径还是许多代谢产物生成的基础，因而熟知这个过程对研究其他啤酒风味成分也十分重要。糖类的代谢氮类物质的代谢其他代谢产物 ◆麦汁营养丰富，为酵母细胞提供了良好的生存环境。酵母在麦汁中吸收营养物质，排泄代谢产物。◆糖类物质约占麦汁浸出物的90％，其中葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和棉子糖称为可发酵性糖，是啤酒酵母的主要碳素营养物质，也是发酵中可利用的物质。◆麦汁中的DP9－DP12糊精、麦芽四糖、麦芽五糖至麦芽九糖等均为不可发酵性糖，又称非糖。在实际生产中糖与非糖的比例一般控制为7：3较合适。◆生产淡色啤酒，可发酵性糖含量略高，发酵度高，口味清爽；◆生产浓色啤酒，其非糖比例略高一些，以增加它的醇厚感。糖类的代谢氮类物质的代谢其他代谢产物 碳水化合物氮类化合物矿物质维生素,微量元素营养物质啤酒酵　母产物：主要代谢产物其它代谢副产物麦汁热能酵母营养转化示意图糖类的代谢氮类物质的代谢其他代谢产物 糖类代谢顺序◆麦汁中的可发酵性糖最主要的是麦芽糖50%◆麦汁中的糖分并不是同时发酵。酵母最先作用单糖，然后才能分解多糖。◆将可发酵性糖分为三类： ——起发酵糖（单糖或己糖）； ——主发酵糖（麦芽糖）； ——后发酵糖（麦芽三糖）。 糖类的代谢氮类物质的代谢其他代谢产物 特殊现象◆上面酵母，在有葡萄糖的存在下，仍能保持其发酵麦芽糖和麦芽三糖的能力，因此，上面酵母的发酵速度相对较快（发酵1/3的棉子糖）◆蔗糖也可被酵母发酵，因为酵母细胞壁上有转化酶（分解酶），因此蔗糖也可以像起发酵糖一样被酵母利用 糖类的代谢氮类物质的代谢其他代谢产物 影响糖代谢速度的因素1.麦汁特性：发酵速度首先取决于麦汁中冷凝固物和热凝固物的分离程度、麦汁通氧量以及麦汁的组成。2. 发酵温度：酒精发酵速度随温度上升明显加快，而低温下发酵速度会减慢。3. 酵母浓度：酵母细胞和麦汁之间的接触面积对于物质转化非常重要。接触面积随酵母细胞浓度的增加而扩大。酵母量用细胞数个/ ml表示。酵母细胞数在生长最旺盛阶段可达3-4×107个/ ml，在某些工艺过程中甚至高达108个／ml。 糖类的代谢氮类物质的代谢其他代谢产物 影响糖代谢速度的因素4. 机械作用：机械运动如循环、搅拌等，可加强酵母细胞和麦汁的接触，使发酵剧烈进行。5. 酵母菌种：发酵速度也是每个酵母菌种的遗传特性，不同酵母菌种的发酵速度也不相同。6. 压力：在发酵过程中，压力不断上升，这会使发酵、酵母增殖和发酵副产物的形成逐渐停止。原因是溶解在啤酒中的CO2量及压力在不断增加。氮类物质的代谢其他代谢产物 糖类的代谢◆吸收方式： 生长旺盛的酵母需要吸收氮元素，在发酵起始阶段，酵母直接吸收氨基酸；在发酵阶段主要是氨基酸通过转化而产生新物质，用于合成细胞的蛋白质和其他的含氮化合物。◆功能： 麦汁中含有氨基酸、肽类、蛋白质、嘌呤、嘧啶以及其他多种含氮物质。这些含氮物质很重要，可供酵母繁殖同化之用，并且对啤酒的理化性能和风味特点起主导作用。 氮类物质的代谢其他代谢产物 糖类的代谢氨基酸的同化方法①脱氨②转氨③氧化脱氨 ④斯提克（Stickland）反应 AA分为氧化剂、还原剂，两类AA共存时发生分子间的氧化还原反应，同时两个AA脱去氨基。 方法① ②同化AA约占80%，方法③约占20%，方法④比例很小氮类物质的代谢其他代谢产物 糖类的代谢多种氨基酸共存，同化速率较高 ◆培养基中，两种氨基酸同时存在，较一种单独氨基酸的的同化率可提高10％◆如用3种氨基酸，同化率可进一步提高8％◆含有多种氨基酸的麦汁，其氮的同化率较高氮类物质的代谢其他代谢产物 糖类的代谢氨基酸分类 三组AA的重要性第一组AA易合成，意义不大。第二组AA浓度比较重要。此类氨基酸不足，必须由酮酸 同类物合成，将大大影响成品啤酒的质量。第三组AA最重要。 此类AA必须由外界吸收。若麦汁缺乏，将对发酵和啤酒质量产生不利，将会使糖代谢产生α－酮酸的需求量增大，使高