技能培训中心 火腿肠中亚硝酸盐的测定 火腿肠中亚硝酸盐的测定.pptxVIP

火腿肠中亚硝酸盐的测定主讲：孙 强 食品营养与检测专业教学资源库 一 目录页依据标准二原理四三六五操作步骤仪器与试剂注意事项结果计算 — 1 — 12 食品营养与检测专业教学资源库 依 据 标 准一亚硝酸盐测定的方法参照GB5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》的规定。本标准适用于食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定，并规定了食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法。本标准中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法共有3法： 离子色谱法 分光光度法（本项目采用此法） 紫外分光光度法（蔬菜、水果） — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 原 理（分光光度法） 火腿肠中亚硝酸盐的测定二在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料在538nm处有最大吸收波长，通过测定其吸光度并与标准曲线进行比较定量。样品经沉淀蛋白质、除去脂肪 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 仪器与试剂 火腿肠中亚硝酸盐的测定三分析天平，电热恒温水浴锅，分光光度计，绞肉机，电炉，烧杯，容量瓶，玻璃棒，漏斗，铁架台，比色管，比色皿，吸量管。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 火腿肠中亚硝酸盐的测定亚铁氰化钾溶液乙酸锌溶液试剂饱和硼砂溶液盐酸（20%）盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）对氨基苯磺酸溶液（4g/L）亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）亚硝酸钠标准使用液（5.0μg/mL） — 5 — 食品营养与检测专业教学资源库 操 作 步 骤 火腿肠中亚硝酸盐的测定四 1.样品处理 加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。 定量转移上述提取液至200mL容量瓶中，加入5mL 106g/L亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL 220g/L乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。 称取5g（精确至0.001g）匀浆试样，置于250mL具塞锥形瓶中，加12.5mL50g/L饱和硼砂溶液，加入70℃左右的水约150mL，混匀，于沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。 — 6 — 食品营养与检测专业教学资源库 火腿肠中亚硝酸盐的测定 2.标准溶液的配制和测定 — 7 — 食品营养与检测专业教学资源库 3.样品的测定 火腿肠中亚硝酸盐的测定 吸取40.0mL上述滤液于50mL带塞比色管中，加入2mL 4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3min~5min后各加入1mL 2g/L 盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用1cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，并与标准曲线进行比较计算。 — 8 — 食品营养与检测专业教学资源库 结 果 计 算 火腿肠中亚硝酸盐的测定五1.标准曲线的绘制 以亚硝酸盐标准溶液的浓度C为标准曲线的横坐标(X)，以不同浓度亚硝酸盐标准溶液对应测得的吸光度值A为标准曲线的纵坐标(Y)，按回归方程式计算结果绘制标准曲线。或当标准溶液的浓度(X)取值为C1、C2、……Cn时，对应分光光度计测得的吸光度值分别为A1、A2……Yn。将这些测量点描绘在坐标系中，用直尺绘出一条表示X与Y之间的直线线性关系，这就是常标准曲线。 用作绘制标准曲线的标准物质，它的含量范围应包括试祥中被测物质的含量，标准曲线不能任意延长。绘制标准曲线的绘图纸的横坐标和纵坐标的标度以及实验点的大小均不能太大或太小，应能近似地反映测量的精度。 — 9 — 食品营养与检测专业教学资源库 2.计算公式 火腿肠中亚硝酸盐的测定式中 X1——试样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）； m2——测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克（μg）； 1000——转换系数； m3——试样质量，单位为克（g）； V1——测定用样液体积，单位为毫升（mL）； V0———试样处理液总体积，单位为毫升（mL）。结果保留 2 位有效数字。 — 10 — 食品营养与检测专业教学资源库 火腿肠中亚硝酸盐的测定注 意 事 项六 此法中亚硝酸盐检出限：液体乳0.06mg/kg，乳粉0.5mg/kg，干酪及其他1mg/kg；硝酸盐检出限：液体乳0.6mg/kg，乳粉5mg/kg，干酪及其他10mg/kg。12 所用试剂除注明者外，均为分析纯，水为去离子水或重蒸水，不含亚硝酸盐及硝酸盐。 显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为15~30℃时，在20~30 min内比色为好。3 硼砂饱和液的作用：（1）吸收亚硝酸盐的NO2-，使亚硝酸盐的总量不会因加热而减少；（2）蛋白质沉淀剂。4 — 11 — 食品营