厨房管理之原料的贮藏与发放.pdfVIP

厨房管理之原料的贮藏与发放 贮藏是对原料的妥善保管，发放则是原料有计划的出库，它一头联着采购，一头系着生产， 是保证厨房产品质量和成本控制的重要管理环 节。 原料贮藏管理 厨房原料的贮藏一般可分为两大类，即干藏和冷藏。只需室温即常温条件下便可保存的原料 用干货库贮藏；需要低温甚至在冷冻条件下才 可保存的原料，则采用冷藏库或冷冻库贮藏。 一、干货库管理 通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏。虽然这些原料的贮藏不需要冷藏，但 也应保持相对的凉爽。干货库的温度应保持在 18 至21℃之间。对大部分原料来说，若能保持 在10℃，其保藏质量效果更好。干货库的相对湿度应保持在50 ％至60 ％之间，谷 物类原料则 可低些，以防霉变。通风的好坏对干货库温湿度有很大影响。按照标准，干货库的空气每小时应 交换4 次。仓库内照明，一般 以每平方米2 至3 瓦为宜；如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃， 以防止阳光的直接照射而降低原料质量。 干货库管理的具体做法： 1 、干货库应安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查其温、湿度，防止库内温度和湿 度越过许可范围。 2 、原料应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，便于管理和使用。 3 、原料应放置在货架上，保证原料至少离地面25 厘米，离开墙壁10