非油炸方便面条的加工工艺.pdfVIP

操作要点 添加剂包括：精盐、纯碱、复合磷酸盐、单硬脂酸甘油酯、抗氧化 剂、柠檬酸、CMC 1、和面 和面就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能 的湿面团。面粉中加入添加物预混 1 分钟，快速均匀加水，同时快速 搅拌，约 13分钟，再慢速搅拌 3—4 分钟，既形成具有加工性能的面团。 （1）加水量：面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好 的和面效果。通常要求 100 公斤面粉加水 30 公斤左右，本设计中加入 了抗性淀粉，具有很强的吸水性，故在和面过程中要加入较普通方便 面多的水分。 （2）加水温度及和面温度：和面水温及和面温度过低，水分子动能 低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白 质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在 30℃。 当室温在 20℃以下时，提倡用温水和面。 （3）食盐：和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面 筋，改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋 白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。 （4）加入纯碱：和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多 加。 （5）和面时间：和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短， 混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋 数量、质量降低。一般和面时间不少于 15 分钟。 （6）设 ：和面机 2、 熟化 熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的 过程。使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进 一步形成面筋网络。 （1）熟化时间：熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。 理论上熟化时间比较长，但由于设 条件限制，通常熟化时间不超过 半小时，但不应该小于 10 分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成， 制成的面饼不耐泡，易混汤。 （2）搅拌速度：熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结 成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和 满足喂料为原则，通常是 58 转/分钟。 （3）熟化温度：熟化温度低于和面温度。一般为 25℃。熟化时注意 保持面团水分。 （4）设 3、压片 压片包括复合压延和连续压片两部分，复合压延简称复压，将熟 化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠， 通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。其有两个作用， 一是使面团中的面筋网络结构达到均匀分布，二是使面团成型。 （1）压延倍数：压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压 延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但 要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。 （2）压延比：压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；压延比过 大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将 已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。 （3）压辊直径、压延道数、压辊转速：都对压延效果有影响。 （4）设 ：复合压片设 和连续压延机组成压片机 4、切面折花成型 面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带 上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波 浪形状，即方便面特有的形状。 方便面的波浪花纹不仅使其形态美观，而且更重要的是条与条之 间空隙增大，有利于蒸煮糊化。 (1)面片质量：面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷堆积； 含水太少，花型松散，不整齐。若面片破边、有孔洞，则会形成 断条。面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。 （2）面刀质量：若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并 条；齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够， 会使面刀齿槽中积累杂质。成型盒内有杂质，会产生挂条。 （3）设 ：切条成型装置 5、蒸煮 蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。它 实际上是淀粉糊化的过程。通常要求糊化度大于 80% （1）蒸面温度：淀粉糊化要有适当的温度，一定时间内，蒸面温度 越高，糊化度越高。通常进面口温度在 60—70℃，出口温度在 95—