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食品生产企业内部培训资料 食品生产企业内部培训资料 食品安全部分 食品安全部分 “民以食为天”、“人命关天”两句古语阐明了食品安全无以复加的重要性。 “民以食为天”、“人命关天”两句古语阐明了食品安全无以复加的重要性。 在食品安全问题中，首要问题是生物污染。因为除某些食品含天然有毒化学物 在食品安全问题中，首要问题是生物污染。因为除某些食品含天然有毒化学物 质外，我国对食品中的化学因素，像食品添加剂、农药残留等，都制定了技术标准 质外，我国对食品中的化学因素，像食品添加剂、农药残留等，都制定了技术标准 和强制性的限量标准。如发现这些物质在食品中超量，多数属违规所致。随着我国 和强制性的限量标准。如发现这些物质在食品中超量，多数属违规所致。随着我国 对食品生产中农药和食品添加剂监管力度的不断加强，食品中有害化学物的污染率 对食品生产中农药和食品添加剂监管力度的不断加强，食品中有害化学物的污染率 在不断下降。相反，由于生态环境的破坏、食品生产模式及饮食方式发生改变、食 在不断下降。相反，由于生态环境的破坏、食品生产模式及饮食方式发生改变、食 品流通日益广泛、发展中国家对肉禽需求量不断增加、新的致病微生物不断出现， 品流通日益广泛、发展中国家对肉禽需求量不断增加、新的致病微生物不断出现， 食品、尤其是动物性食品被生物污染的可能性越来越大。被污染的食品不仅营养价 食品、尤其是动物性食品被生物污染的可能性越来越大。被污染的食品不仅营养价 值降低，更容易引起食源性疾病，严重威胁人类健康。 值降低，更容易引起食源性疾病，严重威胁人类健康。 无论在发达国家还是在发展中国家，都面临食源性疾病的严峻挑战，人人都面 无论在发达国家还是在发展中国家，都面临食源性疾病的严峻挑战，人人都面 临食源性疾病的危险。我国也存在同样的趋势。统计数据表明，2000,2002 年，每 临食源性疾病的危险。我国也存在同样的趋势。统计数据表明，2000,2002 年，每 年食源性疾病的平均发病人数为 70.29 万人:在 1992,2001 年间发生的食物中毒案 年食源性疾病的平均发病人数为 70.29 万人:在 1992,2001 年间发生的食物中毒案 例中，细菌性食物中毒所占比例达 50.9%，化学性食物中毒占 28.6%，原因不明的 例中，细菌性食物中毒所占比例达 50.9%，化学性食物中毒占 28.6%，原因不明的 占10.9%，其他占 9.6%。 占10.9%，其他占 9.6%。 尽管如此，食源性疾病患的发病数字实际上均为本国真实数字的冰山一角。据 尽管如此，食源性疾病患的发病数字实际上均为本国真实数字的冰山一角。据 世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病的漏报率在 90%以上，发展中国家的漏报 世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病的漏报率在 90%以上，发展中国家的漏报 率在 95%以上。 率在 95%以上。 食源性疾病可分为两类:一类是食品中生物或化学因素引起的食物中毒 ;另一类 食源性疾病可分为两类:一类是食品中生物或化学因素引起的食物中毒 ;另一类 是由食品中生物因素引起的感染性腹泻。目前已知有 200 多种疾病可以通过食物传 是由食品中生物因素引起的感染性腹泻。目前已知有 200 多种疾病可以通过食物传 播。已报道的食源性疾病致病因子有 250 多种之多，其中大部分为细菌、病毒和寄 播。已报道的食源性疾病致病因子有 250 多种之多，其中大部分为细菌、病毒和寄 生虫。其他为毒素、金属污染物、农药等有毒化学物质。 生虫。其他为毒素、金属污染物、农药等有毒化学物质。 所有由细菌引起的食物中毒都不具有传染性，因此有毒食品一但去除，就不会 所有由细菌引起的食物中毒都不具有传染性，因此有毒食品一但去除，就不会 出现新的病人。但是因为吃了被细菌污染的食物而染上伤寒和副伤寒、细菌性痢 出现新的病人。但是因为吃了被细菌污染的食物而染上伤寒和副伤寒、细菌性痢 疾、霍乱、病毒及寄生虫性肠道传染病的患者，却具有很强的传染性，可以引发第 疾、霍乱、病毒及寄生虫性肠道传染病的患者，却具有很强的传染性，可以引发第 二代、第三代病人。这也是食品安全方面的一个控制难点。 二代、第三代病人。这也是食品安全方面的一个控制难点。 食品生产经营企业的卫生条件和卫生设施是保障产品质量的前提条件，从业人 食品生产经营企业的卫生条件和卫生设