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餐饮业成本核算 —— 陆上飞 —— 陆上飞 • 在很多人的印象中，餐饮业是个暴利的行业，这是由于他 们混淆了毛利和纯利这两个不同的概念。 • 餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料 成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还 须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费 用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的 比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以 后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有 想象的那么多。 • 而且，自2003年10□月以来，由于国家农业政策的调整 及国际能源供应形势紧张，米、面、蔬菜及水、电、气等 原料、燃料价格出现了大幅上涨，大大提高了餐饮企业的 经营成本，同时在激烈的市场竞争下，餐饮企业又不敢随 意提高价格，这就摊薄了餐饮企业的利润，使其面临着极 大的成本压力。 • 在此情况下，很多餐饮企业不得不开始重新审视自己的发 展战略，对以往那种粗放式的管理模式进行调整，加强成 本管理与控制，以努力降低经营成本，提高企业利润。 • 成本费用的管理和控制是提高公司利润、增强公司竞争力 的重要途径，而有效的成本费用归集和核算是科学的成本 费用管理与控制的必要前提。 • 目前通用的财务核算方法在毛利率的核算中由于没有考虑 到代金券、打折、免单及退菜等因素，使计算出的毛利率 并不真正反映产品线管理和营运水平，对成本管理和控制 的帮助不大。因而笔者试图寻找一种更好的核算方法，来 分清成本费用责任，以利于成本费用的管理和控制。 • 长时期以来我一直在思考这一问题，并试将在工作中总 结出的一些想法归纳整理成本文，以期对提高餐饮公司成 本费用管理水平有一点帮助。文中难免还有疏漏和偏差， 望业内人士多多批评斧正。 一．餐饮企业毛利率的特点 一．餐饮企业毛利率的特点 • 1．餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业，这 是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。餐饮企业与 制造企业的经营特点不同，因而其成本费用构成与制 造企业也存在较大的差异。 餐饮企业由于多为自建渠道（即自主管理经营场 所），自己负担渠道费用（包括房租、装修、水电气 费、人员工资等），各项中间费用较高，因而其毛利 要大大高于制造企业，以弥补由于渠道管理（即餐厅 运营）所发生的各项费用开支。 而制造企业大都是利用现有渠道（包括代理商、批 发商、零售商等）来实现产品的大规模分销，这样就 大大减少了渠道费用，其毛利率较低是由于它要将部 分毛利向渠道商让度，以补偿渠道商在产品分销过程 中所付出的成本费用，并保证渠道商获得一定的经营 利润。 • 2 ．餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作食品的毛 利率，二者之间存在着较大差异。 餐饮企业内所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均 零售价格。酒水是餐饮企业中毛利率最高的一部分产品， 是餐厅毛利润的重要来源。由于餐饮企业的渠道管理费用 要远高于制造企业，因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢 价收入来提升整体毛利水平，以弥补渠道管理中发生的各 项开支。 由于餐饮企业所经营酒水（包括外购酒水饮料及自制的 酸梅汤、鲜榨汁等）的毛利率一般要大大高于厨房制作食 品的毛利率，二者之间有较大差异，因而应该分开核算， 以利于成本的管理和控制。 • 3 ．餐饮企业所用原材料（以农产品、畜禽产品、水产 品为主）价格的周期性变动会对餐饮企业的平均毛利率水 平产生较大的影响，这是由农产品生产的特点所决定的。 餐饮企业的原材料以农产品、畜禽产品和水产品为主， 其价格经常出现季节性或系统性的上涨，从而使菜品毛利 率下降，直接影响餐饮企业的利润。 农牧产品价格的周期性变动包括每年为一周期的季节性 变动和若干年为一周期的系统性变动。农牧产品的生产具 有很强的季节性特点，这就决定了其价格每年都会随季节