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餐饮服务与管理 试卷 总 核 题号 一 二 三 四 五 分 分人 题 1 5 2 1 1 1 满分 0 0 0 0 0 00 题 得分 一、名词解释 ：（本大题有 2 个小题，每小题 5 分，共 10 分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题： （本大题有 25 个小题，每小题 2 分，共 50 分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（ ） 为重点。 A.餐厅经 特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是 （ ） 。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D. 自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在 （ ） 。 A.餐刀正上方 3 厘米处 B.餐叉正上方 3 厘米处 C.餐刀正上方 2 厘米处 D.餐叉正上方 2 厘米处 4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（ ）为宜。 第 1 页/共 9 页 A 、1/2 杯 B 、八成满 C 、2/3 杯 D 、1/6 杯 5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ） A 、主人座应背对入口 B 、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6．菜单是餐 厅 向就餐者提供商品的目录，它有许 多表现形式，唯有 （ ）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A 、烹饪方法 B 、菜价 C 、菜名 D 、份量 7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ） A 、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B 、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D 、托盘不可靠在身体 上。 8．大型宴会开始前（ ）摆上冷盘。 A 、30 分钟 B 、15 分钟 C 、1 小时 D 、3 －5 分钟 9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ ） A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错 误意 见