食源性疾病的培训讲义.pdfVIP

食源性疾病 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的（包括生物性病原体）等致 病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的、、、 寄生虫病以及化学性所引起的疾病。食源性疾患的居各类疾病总发病 率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。 疾病概述 世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的各种致病因子引起 的，通常具有感染性的或中毒性。 食源性疾病的一类疾病，都称之为食源性疾患。即指通过食物传 播的方式和途径致使病原物质进入人体并引发的中毒或感染性疾病。 从这个概念 出发当不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖 尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范 畴。顾名思义，凡与有关的一切疾病(包括传染性和非)均属食源性疾 患。 1984 年 WHO 将“食源性疾病” （foodborne diseases）一词作为正式 的专业术语，以代替 史上使用的“”一词，并将食源性疾病定义为“通 过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒 性质的一类疾病。 疾病病原 食源性疾患可以有病原，也可有不同的病理和临床表现。但是，这 类疾患有一个共同的特征，就是通过进食行为而发病，这就为预防这 类疾病提供了一个有效的途径：加强监督管理，倡导合理营养，控制食 品污染，提高食品卫生质量，可有效地预防食源性疾患的发生。 疾病状况 由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫生问题之一， 据报告，食源性疾患的居各类疾病总发病率的第二位。据世界卫生组 织(WHO)和(FAO)报告，仅 1980 年一年，亚洲、和拉丁美洲 5 岁以下 的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有 500 万儿童死亡。约有 1/5 的 肠道传染病是经食物传播的。食源性疾患每年平均爆发 300 起以上。 1972 年至 1978 年由于食源性疾患死亡病例达 80 例，其中肉毒中毒死 亡 30 例。 我国目前尚无统一的食源性疾患报告的数据。从 1953 年全国建 立卫生防疫站以来，相继建立了传染病报告和报告制度， 年来我国 法定报告的传染病以为首，随着城市自来水和农村改水的发展，近年 来肠道传染病的水型暴发已不多见，主要经食物传播。我国报告的， 自 1983 年(试行)以来大幅度地下降，但仍占人口的 7/10 万左右。1988 年春，由于食用不洁毛蚶造成近 30 万人的甲型肝炎大流行，这是一次 典型的食源性疾病的大流行。东南每年都要发生食用鱼中毒死亡事故， 仅 80 年代每年死亡人数达 20 人左右。尤其严重的是近年来不法食品 商贩用工业酒精兑制白酒引起列亡事故履禁不绝，1996 年 6、7 月间 云南省地区发生饮用白酒导 致恶性甲醇中毒事件，中毒 192 人，死 亡 35 人；1997 年春节期间，朔州和大同市又发生不法食品生产经营者 用甲醇勾况散装白酒，发生严重的甲醇引起的，导致 296 人中毒住院 治疗，其中 27 人死亡。上述二起事件，是利用非食品原料非法生产加 工食品造成食源性疾患的典型案例。 疾病特征 食物传播 所有的都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的疾 病。 暴发性 一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。在发病形式上， 微生物性多为集体暴发，潜伏期较长(6～39 小时) ；非微生物性食物中 毒为散发或暴发，潜伏期较短(数分钟至数小时)。 散发性 化学性和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现，各病例间 在发病时间和地点上无明显联系，如毒蕈中毒、鱼中毒、等。 地区性指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。例如， 中毒在中国以新疆地区多见；副溶血性弧菌主要发生在；霉变甘蔗中毒 多发生在北方地区；牛带主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地区。 季节性某些疾病在一定季节内升高。例如，细菌性一年四季均可 发生，但以夏秋季最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏生长季 节，霉变甘蔗中毒主要发生在 2～5 月份。 疾病分 4 类 1、 ：指食用了被污染或含有有毒有害物质的食品后出现的急性、 亚急性疾病； 2、 与食物有关的