电大食品营养与卫生期末综合练习题及答案.pdfVIP

. 食品营养与卫生期末复习练习题 一、名词解释 ⒈基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力活动 及紧思维活动， 全身肌肉松弛、 消化系统处于静止状态情况下， 用以维持体温、 心跳、呼吸细胞外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。 ⒉PER (蛋白质功效比值 ) ：是指测定生长发育中的小动物摄入 1g 蛋 白质所增加的体重克数。 ⒊Engel 指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作 Engel 指数 （Engel 指数 = 用于食品的开支 / 家庭总收入× 100%）. ⒋MNL ：是最大无作用剂量的英文缩写，系指于既定的动物毒性试 验期间和条件下，对动物某项毒理学指标不显示毒效的最大剂量。 5. 维生素：是维持人体正常生命活动 促进人体生长发育和调节生理功 能所必需的一类低分子有机化合物的总称。 6.菌落总数：在被检样品的单位重量（ g ）容积（ ml ）或表面积（ c ㎡）， 所含能在严格规定的条件下（培养基、 、pH 、温度、时间）培养所生成的细菌 菌落总数。 7.酸性食品：含有酸性无机盐如 P，Cl ，S 较多的食品。如肉，蛋， 奶等。 8. 食物特殊动力作用：因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。 9.合理营养： 是指通过合理的膳食和科学的烹调加工， 能向机体提供 足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满 足人体的正常生理需要，保持人体健康。 10.必需氨基酸：必需氨基酸是人体不能合成的 或者合成速度不能 满足机体需要 必须由食物蛋白质供给的氨基酸。 11.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以 及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。 Word 文档 . 12.水分活性 aw ：仅限于能供微生物利用的那部分水分。在同一条件 （温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（ P）与纯水蒸气压（ Po ） 之比 13.冷链 (cold chain) ：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到 消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。 14. 食品腐败变质： 食品的腐败变质 就是在微生物为主的各种因素作 用下 食品的色、 香、味、形及营养成分发生了从量变到质变的变化 从而使 食品质量降低 以致完全不能食用的过程。 15. 推荐摄入量（ RNI）：相当于传统使用的 RDA，指满足某一特定性别、 年龄及生理状况群体中 97%～98%个体需要量的推荐摄入水平。 16.限制氨基酸：当某蛋白质中某一种成就必须氨基酸的缺乏或不足 时，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或几种氨基酸称为限制氨基 酸。 17.生物富集：某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力 的农药、或可长期贮存于脂肪组织的农药，通过食物链的作用可逐级浓 缩，称之为生物富集作用。 18.GRAS 物质：即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用， 不需建立 ADI 值。 19.骨质疏松症：指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨 折的一种疾患。 20. 护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可 使制品呈现良好色泽的物质。 21 ．食品良好生产规 (GMP) ：是为保障食品安全、质量