生物化学基础 糖的分类 糖-多糖.pptVIP

第四节 多 糖;多糖;2、多糖的性质：;3、多糖的结构：;4、多糖的种类：1）均一多糖(同多糖)：由一种单糖缩合而成。;不均一多糖(杂多糖)：;5、多糖主要功能：;（二）生物学上重要的多糖;直链淀粉的二级结构呈螺旋形;直链淀粉;2）支链淀粉：;支链淀粉;淀粉的降解：;淀粉的性质 白色、无味、粉末状物质。一般不溶于水也不溶于有机溶剂。直链淀粉一般易溶于热水，而支链淀粉要在加热加压的情况下才溶于水。; ; 本质：淀粉颗粒中有序态(晶体)和无序态(非晶体)的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中形成亲水性胶体溶液。 影响因素：温度(淀粉糊化以后形成的淀粉糊，随着温度的升高其黏度也不断增大，在95℃附近达到最高黏度后恒定一段时间，其黏度就逐步下降)；淀粉溶液的黏度和胶凝特性；食品中的其他成分，如脂肪，蛋白质，糖，酸，水分含量。 ; ;（2）淀粉的黏度 干淀粉黏度最小；淀粉在水中加热糊化时黏度最大； 直链淀粉含量多的淀粉糊黏度小，糊化时体积增加较多。; ;淀粉与碘反应变蓝色:; ③机理 碘遇淀粉或糊精会出现不同颜色，不是碘与淀粉间形成了化学键，而是由于淀粉螺旋状结构的中空穴部分恰好能容纳碘分子，二者之间借助于范德华力形成一种淀粉－碘的络合物的缘故。 所呈现的颜色则与淀粉糖苷链的长度有关。当链长小于6个葡萄糖基时，因为它还不能形成一个螺旋圈，所以不能呈色。当平均长度为20个葡萄糖基时呈红色。大于60个葡萄糖基时呈蓝色。 ; ; ;2、糖原：α-D-葡萄糖多聚物;分布： 主要存在于动物肝、肌肉中。 特点： 遇碘呈红色。 功能： 同淀粉，亦称动物淀粉。 其合成与分解取决于血 糖水平。 ;3、纤维素;纤维中纤维素分子以氢键构成微晶束;植物细胞壁中的纤维素;2）性质：