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职业技能鉴定国家题库 中式面点师高级技师理论知识 B 试卷 注 意 事 项 称 1、考试时间： 120 分钟。 名 此 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 位 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 单 一 二 三 四 五 六 总分 评分人 过 得分 得 分 评分人 超 一、名词解释（每题 3 分，共 15 分。） 1、心理味觉 名 2、蛋白质 3、质量控制 姓 准 4、菜单 5、成本 得 分 不 评分人 二、填空题（请将正确答案填入空中。每空 1 分，共 20 分。） 6、新型面点原料包括： ____________、 ____________、 ____________和 ____________。 题 7、通常我们感受到的 ____________、 ____________等都是化学味觉。 8、晋式面点代表品种主要有 ____________和____________。 号 9、以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面的民族是 ____________。 10、人类对食物的需要首先要有 ____________，其次要 ____________，第三要 证 答 具有 ____________。 考 11、按现代管理控制的观点， 把整个生产过程分为 ____________、____________ 准 和 ____________三个阶段。 12、根据经营需要，可将菜单划分为 ____________和____________等。 生 13、按照食品性状，可将药膳分为 ____________、____________和 ____________ 等。 得 分 考 评分人 三、单项选择题（每题只有一个正确答案，将正确答案相应字母填入括号内。 区 每题 2 分，共 20 分。） 14、在食品加工中，能促进水与油脂融合，使制品体积膨大，柔软疏松的一种 地 食品添加剂是（ ） A 、防霉剂 B、乳化剂 C、食用消泡剂 D、保鲜剂 15、（ ）泛指黄河下游以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等地 制作的面食。 A 、京式面点 B、苏式面点 C、晋式面点 D、秦式面点 16、我国习惯上将味觉分为几种（ ） A、4 种 B、5 种 C、6 种 D、7 种 17、一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，绝经过（ ） A 、0.1~0.2 秒 B、0.2~0.3 秒 C、 0.5~1 秒 D、1~2 秒 18、将色液喷洒在面点生坯的表皮上，而面点内部则保持本色的一种着色工艺 叫做（ ） A 、上色法 B、卧色法 C、喷色法 D、套色法 19、以文献为查找对象，从存贮的文献系统中查出所需的特定文献的过程，这 种检索方法叫做（ ），又称为书目检索。 A 、数据检索 B、条目检索 C、事实检索 D、序号检索 20、PH 在（ ）时，最容易引起淀粉老化 A、6 B、7 C、8 D、9 21、针对某个或某类具体问题，以结果作为特性，把各种原因作为因素的常用 统计图是（ ） A 、排列图 B、对比图 C、数据分析图 D、因果分析图 22、级别最高、最隆重的宴会形式是（ ） A 、正式宴会 B、鸡尾酒会 C、国宴 D、冷餐会 23、含维生素 C 的食物不能与（ ）同时食用 A、面包 B、牛肉 C、苹果 D、虾 得 分 评分人 四、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，将正确答案相应字母填入 括号内，多选少选不给分。每题 2 分，共 20 分。） 24、藏族的主食以 ( )为主 A 、小米 B、小麦 C、青稞 D、高粱 25、筵席面点配备应遵循的原则有 ( ) A 、一致性原则 B、多样性原则 C、灵活性原则 D、创造性原则 26、酸味在面点制作工艺中的应用包括 ( ) A 、调味 B、促进食欲 C、去腥解腻 D、保护营养素 27、面点色彩运用的要领是 ( ) A 、坚持本色 B、少量着色 C、控制加色 D、略加润色 28、文献检索常用法按时间顺序分为 ( ) A 、顺查法 B、倒查法 C、时序法 D、抽查法 29、影响蒸制工艺的因素包括 ( ) A 、水量 B、蒸制温度 C、 PH 值 D、蒸制时间 30、成本管理应具有 ( ) A 、科学性 B、全面性 C、完整性 D、群众性 31、婴幼儿合理膳食应注意 ( ) A 、高热量 B、饮食卫生 C、适当减少每日餐次 D、供给优质蛋白质 32、运动员的营养要求包括 ( ) A 、合理营养 B、高热能饮食 C、少食多餐 D、食品多样化 33、根据客人就餐习惯，可以将菜单分为 ( ) A 、周期菜单 B、综合菜单 C、固定菜单 D、套餐菜单 得 分 评分人 五、判断题（请将判断