中西面点技术学习领域八泡芙的制作.ppt

学习领域八 泡芙的制作 学习任务 1 奶油泡芙的制作 泡芙，是英文 poff 的音译，又名空心饼、气鼓等，是用水、牛奶、黄油、鸡蛋 等原料制成的烫面类点心，泡芙多作为午、晚餐的点心及艺术蛋糕的装饰品，非常 适合老人和小孩食用。 学习任务 1 奶油泡芙的制作 学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1. 叙述奶油泡芙的制作过程和要点。 2. 按照制品要求烫面并调制泡芙面团。 3. 结合教材指导，运用挤注法的技术要求规范制作 泡芙。 4. 安全使用电烤箱，合理运用烤的技法成熟泡芙。 5. 按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。 学习任务描述 泡芙是一款西点中的烫面制品，成品外表松脆，色泽金黄，有花纹，形状美观。形状 一般分为圆形和长形两种，奶油泡芙因泡芙内装有奶油馅心而得名，请按照制品要求制作 奶油泡芙。 一、学习准备 1. 泡芙 泡芙是西点中的烫面制品，其制作过程包括煮面糊部分和打面糊部分，其成形工艺多 用裱花袋挤出相应的形状，采用烤制或炸制的方法，成熟中因制品内部产生的热空气使得 泡芙成品膨胀，内部产生孔洞，晾凉后内部灌装入馅心，使得泡芙外脆里糯，绵软、香甜， 色泽金黄，外形美观，深受人们喜爱。泡芙常使用鲜奶油、奶黄馅、巧克力酱等做馅心。 外表以糖粉、巧克力、果酱、水果等装饰原料。 2. 糖粉 糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细，同时约有 3~10% 左右的淀粉混合物（一般为 玉米粉），有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过滤，直接筛在西点成品 上做表面装饰。 二、计划与实施 工具设备准备：烤箱、烤盘、炉灶、铁锅、手勺、搅板、裱花嘴、裱花袋、剪刀、勺、 粉筛、白毛巾等。 原材料准备：面粉 65 克，黄油 50 克，水 100 克、砂糖 5 克，鸡蛋液 2 个，盐 1 克。 1. 调制面糊： （ 1 ）面粉过筛，备用。 （ 2 ）将清水、黄油、糖、盐一起放入锅内烧沸，然后将筛过的面粉倒入锅内并让其在 水面上漂浮 5~10 秒后，再用小擀面杖将其迅速搅匀成为熟面团，看锅底呈现出薄膜状即可。 （ 3 ）将熟面团倒在面板上，趁热将熟面团揉匀后放入盆内。 （ 4 ）鸡蛋液打散，分 5~6 次加入鸡蛋液，揉匀成面糊状。 ※ 小提示： 1. 要将面糊烫熟，否则，面团吃蛋少，影响起发度。 2. 一定要等鸡蛋液与面粉完全揉匀无颗粒后，才能第二次加入鸡蛋液，否则，会影响成 品质量。 2. 挤注成型： （ 1 ）先在烤盘里刷上一层薄油，并撒上少许面粉，或垫上高温油布：（ 2 ）再将面糊 装入菊花嘴裱花袋里，在烤盘中挤成直径为 3 厘米的 螺旋球形，可以挤 10-12 个。 3. 烘烤成型： 将生坯入烤炉烘烤，保持面火 200 ℃、底火 180 ℃，时间 15~20 分钟，烤至金黄色即可。 4. 填馅装饰： 在泡芙底部或旁边捅一个洞，把打发的奶油用平口裱花袋灌进去，最后在泡芙表面撒 上糖粉作装饰。 四．知识扩展 泡芙中的奶油馅 通过烤或炸制成的泡芙成品本身没有什么味道，只有晾透后在底部或者腰部切一个小 口，灌入馅心，才使得泡芙香甜可口。泡芙馅心中经常使用的是奶油馅。奶油馅是由鲜奶 油打发后装入裱花袋中灌装。 鲜奶油有动物性鲜奶油和植物性鲜奶油两种。 高星级酒店中一般使用的是动物性鲜奶油，这种动物性鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白 色浓稠液体，脂肪含量较高，本身是不甜的，打发前需要依据口味加入糖。动物性鲜奶油 只能冷藏保存，切忌冷冻，否则解冻后会出现油水分离。动物性鲜奶油馅在打发时需要注 意，搅拌机速度不宜过高，尤其是打发少量鲜奶油的时候，如果打发过头，鲜奶油会呈现 豆腐渣的状态，无法使用。 蛋糕店中制作的泡芙常用馅心是植物鲜奶油馅，好听的名字叫植脂鲜奶油，常用的品 牌有维益。这种奶油馅是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，是以植物油经过氢化后和 水、盐、奶粉、糖、香精等加工而成的，这种植脂鲜奶油本身是甜的，使用的时候不需要 加糖，可以冷冻，易保存。 植物鲜奶油从口感、营养等都不如动物性鲜奶油，但价格低廉，打发后比动物鲜性奶 油更加坚挺，易保持花纹，很多西点店为了节约成本，都在使用这种人工合成的产品。