中餐厅工作流程培训教材(PPT30页).ppt

中餐厅服务流程 餐饮服务 ，指通过即时制作加工、 商业销售和服务性劳动等，向消费 者提供食品和消费场所及设施的服 务活动。 ? 全面的专业知识 ? 热情的工作心态 ? 高尚的职业道德 ? 紧密的团队协作 ? 迎宾问好—拉椅让座—问茶—递餐牌 酒牌—拆口布花去筷套—摆放纸（湿） 巾—泡茶—斟茶—上小菜—点菜问酒 水—下菜单斟酒水—看单准备所需物 品—上菜—巡视、换骨碟、烟缸—收 水杯、酒杯（客人不需要的餐具）— 结账对单—拉椅送客—检查遗留物品 （未熄灭烟头）—收餐具—洗餐具— 摆台—清除房间垃圾（做到一餐净） 问候客人 ? 当客人走近餐位或包间 2 米时，服务员应面 带微笑主动上前问候客人：“先生 / 女士， 中午 / 晚上好”。 如果知道前来客人的姓氏，应予礼貌的称 呼，如张先生，刘董事长等。 ? 接挂衣物 ? 主动接过客人的外套，记清客人的衣物 （可记住客人的裤子、衬衣或其他衣物的 颜色，以便及时找出该客人的外套），同 时说：“先生 / 小姐，您好，我为您把衣服 挂起来好吗？” 拉椅让座 ? 当引领客人到餐台时，服务员应立即拉椅 请客人就座，拉椅时要用左膝顶住椅背部， 双手扶住椅背上部，平稳地将椅拉出 30 厘米， 并伸手示意客人就座。当客人屈身下座的 同时，用左膝及双手同时将椅子平稳前推， 使客人舒适就座，拉椅的顺序应先主宾、 女士、老者，对随行的小孩应准备小孩的 高椅，安排的适当的位置。 问茶上茶 ? ? ? ? 站在主宾右侧，面带微笑，介绍茶水：“先生， 您好，我们这里有菊花、毛尖、铁观音 …… 请问 您喜欢喝哪一种？”得到客人回复后，通知茶艺 上相应茶水。 泡茶之前先检查茶壶是否干净和破裂，先用少量 的开水漫泡茶壶 10 秒后倒掉。 茶叶份量要适当（一汤匙），放茶叶之后用少量 开水浸泡一遍茶叶（约 30 秒），然后把开水倒出。 （注意：茶叶不要随水倒出来。） 倒水以后再加入开水至茶壶八分满为宜。 问茶上茶 ? ? ? ? ? 在主宾右手边为客人倒礼貌茶，后女士 / 长者。 茶壶倒水时要用骨碟载着，握茶壶的姿势为：拇 指按住壶把，食指勾住壶把，中指顶托在壶底， 用右手握茶壶。 为客人倒茶时，不要太急躁，避免茶水溅在桌面、 手机或客人身上，造成不良影响。 茶壶倒水时的倾斜度超过 45 °角时，应马上添加 开水。 在巡台时，看到客人茶杯只有一半茶水，就要主 动跟客人倒上茶，以示关注。 铺口布和除筷套 ? 站在主宾的右侧，按照先宾后主，女士优 先的顺序，顺时针进行。 ? 用双手打开口布，抓住口布上面两角，压 一角在骨碟下。 铺完口布后，再用右手拿起带筷套的筷子 交左手，用右手捏住筷子的顶部并取出， 摆在桌面上原来的位置，每次脱下的筷套 握在左手中，最后一起撤走。 ? 开胃小菜 ? 在服务员做房间开市工作时，提前将小菜 准备好，放至备餐台，当客人落座时，首 先将开胃小菜上至餐桌，“先生，您好， 这是我们酒店免费奉送的开胃小菜，请慢 用。” ? 上小菜的目的是可以很好的缓解客人催菜 时的急躁情绪。 为客人点菜 ? 面带微笑，将菜谱翻至第一页，双手递给 客人，请客人点菜，“先生，您好，这是 我们的菜谱，您请。”为客人点菜时要站 在客人右侧，身体略向前倾 30 °，专心倾听 客人叙述。 ? 根据客人的心理需求，务尽向客人推销本 店时菜、名菜、畅销菜和价格较高的菜品， 当好客人的参谋。 为客人点菜 ? 回答客人问询时，语气亲切，不可将点菜 单放在餐台上填写。为客人指菜时要五指 并拢，掌心向上，以中指指尖为准，不可 用笔或手指指菜。 如客人点菜过多或重复，要及时提醒客人； 如客人点了菜单以外或已沽清的菜品时， 要积极与厨房联系，尽量满足客人要求或 向客人介绍其他相应菜品。 ? 为客人点菜 ? ? ? 如客人点了烹饪时间较长的菜品时，要主动向客 人解释，并调整出菜顺序。如客人赶时间，要主 动推荐一些快捷易做的菜品。 注意荤素、颜色、器皿及做法的合理搭配。 菜品点齐后，复述一遍客人所点菜品的内容，并 请客人确认。 填写点菜单时要迅速、准确、工整，写明台号， 客人人数、菜名全称、分量、填单时间和填表人 姓名，并注明客人的特殊要求。 ? 点菜的配份 ? ? ? 4 — 6 位客人，推荐 2 — 4 道凉菜、 4 — 6 道热菜。 7 — 9 位客人，推荐 4 — 6 道凉菜、 6 — 8 道热菜。 10 — 12 位客人，推荐 6 — 8 道凉菜、 8 — 12 道热 菜。（人数超过 12 位，需点用中份以上份量的 菜品。） 为客人点酒水 ? ? ? ? 灵活掌握，根据客人情况推荐酒水，如 “先生，您好，我们这里有白酒、啤酒、 红酒和饮料，请问您需要哪一种？” 根据客人需要，重点推销介绍。 把客人所点内容重复一遍，请客人确认。 根据客人所点酒