2018中华佳节美食 百果夹糕 重阳节-花糕（米粉糕）-百果夹糕.docVIP

佳节名称：重阳节 美食种类：花糕（米粉糕） 美食品种：百果夹糕 一、佳节美食简介 重阳节又名九月九、重九节、茱萸节、菊花节。《易经》中把“六”定为阴数，把“九”定为阳数，九月九日，日月并阳，两九相重，故而叫重阳。节日期间恰好是秋游的好时节，故人们爬山登高，饮酒望远，祈求安康，老人则求长寿。但人们也认为该日为逢凶之日，灾难多多，因此必插茱萸，避灾求吉。侗族、畲族称重阳节为九月九，朝鲜族称之为老人节。1989年，中国政府把重阳节定为老人节。 南朝梁吴均《续齐谐记。九日登高》载:“汝南桓景随费长房游学累年。长房谓之日:‘九月九日，汝家中当有灾，宜急去，令家人各作绛囊，盛茱萸以系臂，登高，饮菊花酒，此祸可除。’景如言，齐家登山。夕还，见鸡犬牛羊，一时暴死。长房闻之日: ‘此可代也。’”后来人们于重九日登高、饮菊花酒、佩挂茱萸等习俗，就是由此而来。重阳节的饮食以吃糕为最。此俗源于魏晋时代，重阳糕初称面饼，唐代叫菊花糕，宋代叫重阳糕，明清则称花糕。重阳糕用面粉蒸制，以枣、栗、肉为配料。蔡云的《重阳糕》中有形象的描述:蒸出枣糕满店香，依然风雨古重阳。织工一饮登高酒，篝火鸣机夜作忙。 （二）糕团与百果夹糕 苏州糕团品种多，色泽鲜艳，入口软糯，以香甜细腻著称。诸如玫瑰猪油大方糕、松子黄千糕、椒盐麻糕、枣松猪油夹糕、五色松糕、马蹄糕、炒肉团、双馅团、青团、虾肉汤团等名目繁多的品种，无不脍炙人口。以米磨粉制作糕团，始于三千多年前，历史悠久。《周礼》云:“糗饵粉糍”，即指用大米捣成粉末，做成粉作干粮。唐时长安有点心师徐竞者，能用米粉制出各种精美细致的糕点，如著名的“截肚”、“金糕糜”、“满天星”等，可见我国人民早在三千多年前就懂得制作糕团的方法了。千百年来的风俗习惯与糕团结下了不解之缘，民间添子、祝寿、迁徙、造屋等纷纷以糕团为礼，“成友率馈糕团，多至数石，其家受之分送亲友，数日始毕”。 百果夹糕，名字极为喜庆。早年间，苏州人过年走亲访友时，带上一盒百果夹糕，算得上是一件高尚的礼品。现在的百果蜜糕，上下两层熟粉团子粘软,中间是松糕质感,包裹着核桃仁、松子仁、瓜子、花生、黑白芝麻、葡萄干、杏仁等十几种果料，甜度适中，果香浓郁，口味更丰富。 二、百果夹糕制作工艺 （一）原料与器具 原料：粘米粉150克，糯米粉350克，白糖125克，猪油50g，水适量，糖桂花，葡萄干、豆沙、蜜枣、黑芝麻、杏仁、樱桃干、杏仁适量。 器具：盆、蒸锅、细筛、刀、瓷盘 （二）操作流程 1.面坯调制 准备粉料：粘米粉150克，糯米粉350克，掺合均匀 A份（百果馅）：取7成掺合粉，2两猪油丁，1两黑芝麻，1两白芝麻，2.5两白糖，2勺糖桂花，葡萄干、豆沙、花生、核桃仁、蜜枣等，擦匀（有豆沙较为稀，可擦成团）。 B份（白皮）：取3成掺合粉，依次加入2两白糖，1勺糖桂花 2.熟制 将A、B分别放入笼中，A放下层，B放上层，蒸制20分钟。 3.成型 成熟后将百果馅压制成团，白皮面团用纱布压成团，手掌压平，对折分并擀制成两张长方形薄皮（压制时桌面、手上都要抹上猪油）；上下两层白皮中夹上百果馅，拍平。切成6厘米宽的片，再切成2厘米宽的条，装盘成型。 （三）操作要点 1.注意粉料的比例。 2.擀制薄皮时要在桌上、皮上抹上猪油，擀的厚薄均匀。 三、成品标准和风味 造型美观、甜度适中，果香浓郁，香润可口。 四、制品拓展 1.薄荷核桃仁夹糕： 苏州特产-黄富兴传统糕点。 2.松仁椒盐夹糕 糯米和梗米做成的糕块放于两侧，把椒盐味的松仁，或是其它诸如枣松猪油、紫芋等馅料夹在当中，尽可依口味挑定不同辅料。 3.三色夹糕 苏州特产-冠云斋三色夹糕