畜产品检测技术 原理、意义及基本要求 乳的感官检验的意义、原理及基本要求.docVIP

电子教材 PAGE 1 《畜产品检测技术》电子教材 乳的感官检验的意义、原理及基本要求 一、乳品感官检验的意义 通常情况下，消费者对乳制品质量优劣和可接受度的判断是倚靠其味觉、嗅觉、视觉等感官器官对乳制品评鉴得出的。因此，乳品感官评鉴可以给我们提供质量控制的相关数据，这样的数据是倚靠理化检测和微生物检测得不到的。乳品企业通常进行两种类型的感官评鉴：一是邀请消费者和感官评鉴员对新产品进行感官评鉴，为新产品开发提供市场依据；二是通过感官评鉴员定期评鉴产品为质量管理提供依据。 为新产品开发而进行的感官评鉴 1.由消费者群体进行新产品评鉴 一种新产品在批量投放市场之前，一般会邀请消费者对新产品进行感官评鉴，调查消费者群体对于新产品的接受度。进行此类调查时要注意以下几点：①要选取具有代表性的消费者开展调查。②消费者可以在家中进行新产品评鉴。③需要有足够长的时间对新产品进行评鉴调查，以便真实反映出消费者对新产品的接受程度。④要将新产品与市场上已有的产品进行比较。⑤必要时可采取书信方式进行调查，以获取大量的、有用的、有效的信息。⑥要将所有的调查结果进行统计。 2. 由感官评鉴员进行新产品评鉴 在新产品开发研制阶段会聘请感官评鉴员，为新产品配方的拟定提供感官评鉴数据，以缩短开发时间，降低开发成本，为消费者顺利接受新产品创造条件。当新产品被广大消费者接受，进行批量生产时，还需要感官评鉴员负责日常的质量控制，使产品具有理想、均匀的感官特性，并将产品感官特性记录存档，为以后新产品开发提供参考。 （二）与产品质量控制有关的感官分析 产品质量感官分析目的是通过感官评鉴的方法来保持产品质量稳定和风味纯正，是企业产品质量管理的重点。理想的质量控制体系应从根本上把感官评鉴同微生物检测、理化检测摆在同等重要的位置，在质量控制实验室里配备足够多的感官评鉴人员并定期对他们进行培训，但多数企业都忽视这项工作。有条件的企业可以定期举行产品质量感官评鉴讨论会，用1刻钟或1个小时的时间进行产品质量感官评鉴讨论，借此提高感官评鉴人员的业务水平。 二、乳品感官检验的原理 （一）乳品感官评鉴定义 乳品感官评鉴是对乳品进行感官品评，通过尝其滋味、嗅其气味、观其色泽和组织状态，从而得出乳品风味质量优差的结论。对于乳而言，应注意其滋味是否纯正以及乳香味如何、色泽是否正常、质地是否均匀细腻，同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便做出综合性的评价。对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，还要针对性地观察诸如酸乳有无乳清分离、乳粉有无结块，干酪切面有无水珠和霉斑等情况，必要时可以将乳制品冲调后进行感官分析。 通常“风味”这个术语指的是在摄入食品时所有感官（嗅、味、视、触和听）的综合知觉。鼻腔嗅觉上皮细胞（嗅细胞）几乎可以无限制感受到影响食品风味的微量嗅觉物质；舌与口腔后部的味蕾则能感知酸、甜、苦、咸等味觉物质；三叉神经及其他神经也通过觉察辛辣、清凉、鲜味以及其他尚不十分清楚的化学感来感受风味物质。视觉、听觉和触觉也会对食品的风味感受产生影响，从而影响食品的可接受性。因此，食品可以通过不同的感官刺激从而产生不同的感官反应，其具体分类情况见表24.1。但是，味觉物质和嗅觉物质对食品风味的影响最为复杂，也研究得较为透彻，因此本节仅从味觉和嗅觉两个方面对乳品感官分析原理加以叙述。 表24.1 食品产生的感官反应及定义 感官刺激 感官反应 定义 味觉 酸、甜、苦、咸、鲜等 与味觉官能有关的感觉 嗅觉 香、臭等 与气味感觉有关的感觉 视觉 色、形状、组织状态等 与视觉官能有关的感觉 触觉（体觉） 硬、热、冷、痛等 由皮肤内或皮下（或粘膜内）感受器引起的任一感觉。如接触感、压力感、热感、冷感和痛感 听觉 声音等 与听觉官能有关的感觉 运动感觉 粘、滑、干、麻等 由皮肤、嘴唇、口腔粘膜、舌头、牙周膜内的感受器感知到的方位感、动作感及张力感。 化学温度觉 辣椒素的热感觉、薄荷醇的冷感觉 由特定物质引起的冷、热感觉，与该特定物质的温度无关。 （二）味觉感官分析原理 1. 味觉及其感受器官 1）味觉的概念 食品的味觉（又称滋味），是由唾液或食物汁液使食物中可溶性物质溶解，从而与味蕾接触，在口腔内对味觉器官进行刺激而产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，多数情况下是复合性的。《GB/T10221—2012 感官分析术语》将最基本味觉分为酸、甜、苦、咸、鲜和其他基本味道（包括碱味和金属味）。 2）人类的味觉器官——舌头 图24.1 舌的结构及舌乳头分布（图片来自于百度百科） 舌头的上面有一向前开放的“V”型沟叫界沟，将舌头分为前2/3的舌体和后1/3的舌根，舌体的前端叫舌尖。舌面上的粘膜表面有许多小的突起，称舌乳头。