猪肉白条分割流程及标准1.docxVIP

精品文档 猪肉的分割流程及使用方法 一、白条猪分割流程： 步骤一 步骤二 步骤三 步骤四 步骤五 ( 一 ) 取 杂 排 步骤六 ( 一 ) 骨 取 分 尾 水 椎 骨 骨 筒 步骤七  白条肉 取眉肉 分切三大块 处理中段部 ( ( ( 一 二 三 ) ) ) 取 取 肉 取 大 肋 带 排 骨 皮 （ 去 五 皮 花 ） 取前蹄膀、取后蹄膀 处理前腿部 ( ( 二 三 ) 取 骨 ) 取 肉 前 月 筒 腿 牙 骨 一 脆 号 骨 扇 处理后腿部 ( ( ( 二 三 四 ) ) ) 取 取 取 猪 弹 三 展 子 叉 肉 肉 肉 整理肥膘、杂肉、肉皮  前腿部 中段部 后腿部 ( 四 ) 取 软 骨 ( ( 四 五 ) ) 取 取 叉 夹 带 烧 心 皮 肉 肉 前 腿 ( ( 五 六 ) ) 取 取 二 坐 刀 臀 精 肉 肉 . 精品文档 二、白条猪分割步骤及切割要求： 第一步 : 取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净） 第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块； （切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第 11 根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎 骨开始的第 8 根骨节处下刀） 第三步：处理中段部： 1- 取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘） 2- 取肋骨； 3- 取带皮五花肉； 4- 取软骨。 第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。 第五步：处理前腿部： 1- 取杂排； 2- 取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘） 3- 取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨； 4- 取叉烧肉（去皮）； 5- 取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘） 。 第六步：处理后腿部： 1- 取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨； 2- 取猪展肉； 3- 取弹子肉； 4- 取三叉肉； 5- 取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘） 6- 取坐臀肉。 第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。 . 精品文档 三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法： 部 分档 重量 使用部门 净料及用途 位 （ kg） 前蹄膀 1.185 中餐用 净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。 杂排 1.83 快餐用 净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。 前 腿 夹 心 一 号 1.29 快餐用 净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。 肉 前 2.215 叉烧肉 中、快餐用 净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。 腿 带 皮 前 腿 夹 心 2.87 快餐用 净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。 肉 筒骨、扇骨、及 0.475 中、快餐用 净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。 月牙脆骨 眉肉 0.365 中餐用 净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。 中 大排 5.055 快餐用 净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。 5.605 带皮五花肉 快餐用 净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤 （红烧肉等）。 段 软骨 0.27 快餐用 净料：软骨面浇头；用途：给“食家”烧面浇头等。 肋骨 0.355 中、快餐 净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。 后蹄膀 1.34 中、快餐用 净料：蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标 项目点使用；中餐用做“霸王肘” “红烧蹄膀”等。 尾椎骨、筒骨及 0.815 中、快餐 净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。 分水骨 后 1.61 猪展肉 快餐用 净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。 腿 弹子肉 1.105 快餐用 净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。 三叉肉 0.255 快餐用 净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。 二刀精肉 1.765 快餐用 净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。 坐臀肉 1.76 快餐用 净料：排条和咕老肉；用途：快餐做大荤。 肥膘 1.965 快餐用 净料： 肉米或猪油； 用途：快餐用做肉米或熬油等。 杂肉 0.655 快餐用 净料：肉米；用途：快餐用做肉米等。 肉皮 0.925 快餐用 净料：肉皮；用途：快餐烧汤或做它用。 重量合计 33.75 备注：白条猪的采购规格定位 25-27kg 本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。 .